Madspildsfokus i sommerlandet

En aktiv indsats giver gode resultater
Steffen Ladegård er ansat på fjerde sæson som F&B Manager i Djurs Sommerland. Op til 2017 sæsonen forberedte han en madspildsindsats, der på alle måder er tankevækkende og inspirerende – og ikke mindst en påmindelse om, at selv små indsatser gør en enorm forskel, når man er mange, der gør det på samme tid. 

Madspild er blandt Steffens top 5 på indsatslisten. Ikke fordi Djurs Sommerland med et årligt besøgsstal på omkring 800.000 gæster ikke gør en indsats i forvejen, men i Steffens øjne kan man altid optimere. - "Da jeg gik i gang med indsatsen til sæson 2017, havde jeg fået så stort et indblik, at jeg kunne se, hvordan jeg som leder i fællesskab med medarbejderne kunne arbejde mere målrettet med at nedbringe madspild". 

Steffen fortæller videre om sine madspildsindsatser. - "Jeg gik minutiøst alle vores varenumre igennem og kortlagde det spild, der var i produktionen af de forskellige menuer, og sikrede bl.a. at endeskiver fra tomaterne endte i centralkøkkenets hjemmelavede pizzasauce. Via kortlægningen af spildet viste det sig også, at vi havde rester af hele culotter, der var tilberedt til dagen, men som der ikke var gæster til. Vi begyndte at sousvide-tilberede dem, og det betød, at vi fik meget større leksibilitet i forhold til at tilpasse mængderne til dagens antal gæster. Resultat blev samtidig et mere velsmagende, mørt og lækkert produkt".

- "Jeg havde også lagt mærke til, at ReFood containerne ikke altid var fyldte, når personalet stillede dem til afhentning. Jeg vidste, at det på ingen måde var bæredygtigt, hverken for økonomien, miljøet eller Daka Re-Food. Så hver gang, jeg observerede en container, der kun var halvfyldt, henvendte jeg mig til de ansvarlige på de respektive spisesteder og bad dem om at hente den og få den fyldt helt op, inden de tog en ny i brug. Der gik ikke længe, inden der ikke var halvfyldte containere mere, da der er ret langt at gå fra den ene ende af parken og tilbage igen med en container", fortæller Steffen.

I samarbejde med medarbejderne er opmærksomheden øget på reducering af madspild og har forandret sig til en kreativ proces, hvor flere og flere initiativer bliver igangsat. Djurs Sommerland har tre sæsoner: for-, høj- og eftersæson, så indkøb og produktion samt opfyldning på buffeterne bliver samstemt med kalkuler af antal gæster, så de får en bedre lagerstyring og dermed færre varer, som er nødsaget til at blive kasseret.

- "I og med, at vi delte sæsonen op i tre undersæsoner, der harmonerede bedre med balancen mellem udbud og efterspørgsel, justerede vi også størrelsen på fadene på buffeterne. Det medførte, at vi altid kunne tilbyde en visuel fyldt bufet, men mængderne var vidt forskellige alt efter undersæson – det har haft en stor betydning for mængderne af madspildet", fortæller Steffen Ladegård og fortsætter:

- "Kun i fællesskab virker det – og det er lige netop den største faktor for vores succes. Medarbejderne her i Djurs Sommerland vil rigtig gerne gøre en indsats mod madspild, for de bekymrer sig om miljøet, og deres drivkraft og min passion er en efektiv motor. Jeg går hver dag lere runder i alle køkkener for at se i hvilken grad, medarbejderne benytter deres skraldespande. Jeg lytter til deres ideer, hjælper dem med atvurdere hvilke produkter, der skal laves til personalemad, og hvilke råvarer, der skal bruges inden for et par dage, så vi ikke går på kompromis med kvaliteten. Det er ekstremt vigtigt, at kvaliteten altid kommer før madspild. Hvis der sidst på dagen er et produktionsoverskud, bliver det fragtet til vores
personalekøkken, hvor det så kan bruges".

Med et besøgsantal på omkring 800.000 gæster i løbet af en sæson er der ingen tvivl om, at Djurs Sommerland kan mærke deres indsatser mod madspild, også økonomisk. Alt i alt har det indtil videre betydet, at de smider meget mindre mad i skraldespanden og får mere ud af deres råvarer, samtidig med at de holder et højt kvalitetsniveau.