Bæredygtige mål på koncernniveau intensiverer indsatsen i køkkenet på Hotel Clarion Copenhagen Airport
Hotel Hilton, Copenhagen Airport blev sidste år i april overtaget af Nordic Choice Hotels. Siden da har det nye Hotel under navnet Clarion Hotel Copenhagen Airport arbejdet med konkrete bæredygtige målsætninger, der har flyttet de eksisterende indsatser på madspildsområdet op på et bredere miljømæssigt niveau.
Nordic Choice koncernen har vedtaget overordnede bæredygtige initiativer, der er gældende for samtlige 190 hoteller Norden over. På fødevareområdet har de Redlistet en del produkter, køkkenerne ikke må servere eller lade indgå i produktionen, alene af dyreetiske eller miljømæssige årsager.
Den klare udmelding fra koncernens side har været med til at skabe en bevidsthed omkring bæredygtighed hos medarbejderne på Clarion. ”Bæredygtighed bliver temmelig konkret når f.eks. foie gras, rødtunge eller ucertificeret palmeolie ikke må indkøbes eller bestemte kemikalier ikke må indgå i rengøringsmidlerne” fortæller Cecilie Belling Thomsen, Marketing Manager og WeCare-ansvarlig på Clarion Copenhagen Airport.
De overordnede mål er understøttet af årlige indsatser, hvor 2018 har målsætninger inden for reduktion af Food Waste, vandforbrug, transportomkostninger og energi. ”Vi har i et godt stykke tid arbejdet med at nedbringe vores madspild i køkkenet, men i kraft af Nordic Choice´s krav, har vi helt klart øget indsatsen, både bagud og fremad i vores egen lille værdikæde gennem andre typer samarbejder”.
Køkkenet på Clarion Copenhagen Airport omsætter selv de overordnede mål til realistiske indsatser. ”Et af de første initiativer var at kontakte Daka ReFood og få rådgivning om sorteringsordningen af vores madspild” forklarer Cecilie og ser man på den indsats isoleret, har det betydet en ret markant reduktion af madspild på ca. 18% fra juni 2017 til juni 2018.
Et andet interessant krav er, at Clarion og resten af de 189 hoteller skal bruge UGLY FOOD. Det handler om også at købe de grimme madvarer, producenterne oftest må smide ud pga. en grøntsag har fået et slag eller en brun plet, men som hverken smager dårligt eller fejler noget. UGLY FOOD varer indgår i produktionen af bl.a. smoothies, safter og marmelader. ”Det handler ikke kun om pris, men om et værdikædesamarbejde og et fokus på den cirkulære tankegang i fødekæden” fortæller Cecilie. ”Vi har som spisested et ansvar for at bruge de mængder af råvarer, der bliver produceret, selvom de er ”trætte” og tage ansvar for at vores affald bliver genanvendt fornuftigt. Derfor afleverer vi også vores kaffegrums til svampedyrkning og madaffaldet til ReFood, begge dele indeholder enorme mængder af næringsstoffer, der ellers ville være gået tabt”.
Èn af de andre udfordringer Clarion har sat fokus på, er reduktion af transporten. Ikke omkostningsmæssigt, men CO2-mæssigt. Køkkenet valgte at omstrukturere deres indkøbsflow og varelager (og vaner), for at reducere leveringer fra flere af leverandørerne fra 2 til 1 dag om ugen. Det kan måske opfattes som en banal bæredygtig indsats, siger Cecilie, men der skal ikke så meget hovedregning til før man indser, det for alvor batter på CO2 regnskabet.
Clarion arbejder med mange flere madspilds- og miljøindsatser, og det tankevækkende ved deres arbejde er, at de inddrager deres leverandører og gæster i processen. De oplyser deres gæster om, hvorfor de laver indsatserne og hvilken forskel det gør. De deler deres viden og beretter om indsatserne omkring bæredygtighed - også internt på Clarion.
Senest har de i sjove fakta, kommunikeret til alle medarbejderne, hvad deres madaffald bliver til. Via Daka ReFood´s beregner kom de frem til, at i det sidste år har de sorteret og genanvendt madaffald svarende til næringsstoffer nok til at dyrke 150.000 kg gulerødder og 9 års varmeforbrug i en gennemsnitlig husstand.
Der er mange måder at arbejde med bæredygtighed i køkkenet, der har en vis impact på miljøet. Find inspiration hos Daka ReFood: https://www.refood.dk/fileadmin/user_upload/refood_dk/refoodcalc/index.html eller Nordic Choice, Clarion: https://www.nordicchoicehotels.com/social-responsibility-in-nordic-choice-hotels/the-food-revolution/
