Indspark: Nye og gamle køkkenkneb skærer madspild ind til benet

af Line Camilla Westrup Rasch

Kommunikationskonsulent

Se profil  

2
Billeder

Theresa Serwaa Afram, Kok hos Lemvigh-Müller i Herlev

SDG – et af delmålene blandt FN’s verdensmål - sigter på at halvere globalt madspild inden 2030. For mens FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation estimerer, at 828 mio. mennesker verden over sulter, går 1/3 af al mad til spilde. I Danmark alene smider vi 800.000 tons mad ud, som vi kunnet have spist.

Køkkenteam minimerer madspild lokalt
I køkkenet hos stål- og teknikgrossisten Lemvigh-Müller i Herlev har et lille team af kokke med kantineleder Carsten Lundsgaard i spidsen taget teten lokalt.

Efter et madspildsprojekt med virksomheden FoodOp er det med få tiltag lykkes at nedbringe virksomhedens madspild til blot 17 gram per person dagligt - og dermed også at minimere virksomhedens CO2e-aftryk på madfronten.

”Vi har aldrig set en kantine med så lidt madspild. På trods af et i forvejen lavt spild, lykkedes det Carsten og hans team at reducere madspildet med 32 %, så de gik fra 25 g til 17 g madspild per spisende gæst. Til sammenligning har en almindelig kantine med buffet ca. 80 g madspild per spisende gæst, inden de går i gang med FoodOp”, siger Nichlas Saul, CEO i FoodOp.

Succesen skyldes en blanding af ny og gammel viden: FoodOps digitale platform, med tilknyttede elektroniske vægte, måler på alle retter og de organiske skraldespande. Indsigterne gav et øget fokus på virksomhedens madspild, mens gamle husholdningsråd skruer op for anvendelsesprocenten af den enkelte råvare.

Gamle køkkenkneb udnytter råvarerne bedre
At madspildet var lavt, allerede inden FoodOps platform digitaliserede Lemvigh-Müllers kantine, skyldes gamle køkkenkneb.  Køkkenteamet har nemlig fokus på så fuld udnyttelse af råvarerne som muligt. Eksempelvis ender toppen af peberfrugten i maden i stedet for i skraldespanden. Det samme gør broccoliens og selleriens stilk. Og når der er boller eller brød til overs, bliver resterne udblødt og genanvendt i morgendagens brøddej, fortæller Carsten Lundsgaard.

Kok hos Lemvigh-Müller i Herlev Theresa Serwaa Afram: ”Vi sørger for at bruge så meget som muligt af madvarerne, og vi finder hele tiden på nye måder at bruge madrester”, fortæller Theresa Serwaa Afram, som er kok i Lemvigh-Müllers kantine i Herlev.

Herudover portionsanretter kantinemedarbejderne også retterne på buffeten, så de sultne øjne ikke får øst mere op, end der er mavemæssigt belæg for. ”Mad skal løfte en op – man skal jo ikke spise sig helt udmattet, og heller ikke smide en masse ud. Den balance sikrer portionsanretninger”, forklarer Carsten, som leder kantinen i Herlev i hverdagen.

Projektets resultater

• Lemvigh-Müllers køkkenteam mindskede et allerede lavt madspild med 29 % til 17 gram om dagen per medarbejder
• Til sammenligning nedbragte de fem andre projektdeltagere gennemsnitligt deres madspild med 22 % til et gennemsnitligt madspild på 52,4 gram om dagen per medarbejder
• Den virksomhed, der kom Lemvigh-Müllers lave madspild nærmest, kasserede gennemsnitligt 37 gram mad per medarbejder dagligt efter en reduktion på 44 % af deres oprindelige madspild