”Vi skal se madspildet som penge i skraldespanden”

Hos ISS har man formaliseret sit fokus på madspild. Det handler om konkrete indsatser i køkkenerne, og om at se de økonomiske konsekvenser ved at smide spiselig mad ud. Og så vil man gerne justere lidt på folks forventningsniveau.

ISS’ egen kantine i hovedsædet i Søborg repræsenterer med sit udvalg meget godt standarden for selskabets øvrige kantiner rundt omkring i landet. Ude i verden er der større variation. Foto: Anders Kampmann..

20.04.2017

Anders Kampmann, CSR.dk

Når man som servicegiganten ISS driver tæt på 200 kantiner og bespiser op mod 60.000 mennesker dagligt, så siger det sig selv, at der ikke skal mange dårlige procedurer eller vaner til i de mange køkkener, før skalaen kan få eksempelvis et madspildsproblem til at vokse hurtigt. Omvendt kan en dedikeret indsats ligeså hurtigt gøre en positiv forskel på adskillige parametre.

På den baggrund gjorde den danske koncern i 2013 bekæmpelse af madspild til en central del af sit overordnede catering- og kantinekoncept, Mad & Mennesker. Sidste år blev fokuspunktet så udbygget og relanceret i en mere omfattende og digital version som en del af ISS’ online cateringportal, der er et værktøj til selskabets køkkenchefer landet over.

Senior catering specialist i ISS, Jørn Richard Sørensen, er selv uddannet kok og er derfor meget opmærksom på de forskellige udfordringer et køkken kan stå overfor i bestræbelserne på at begrænse sit svind. Foto: ISS.

Det fortæller senior catering specialist i ISS, Jørn Richard Sørensen, der samtidig sætter ord på den grundlæggende motivation bag strategien.

”Vi skal få alle involverede til at se både det økonomiske, miljømæssige og samfundsrelaterede ressourcespild, der sker, når ellers spiselig mad ryger i skraldespanden. Basalt set er det jo penge, der bliver smidt ud. Derudover er det – afhængig af stadiet – råvarer eller færdigforarbejdet mad, som der under alle omstændigheder er investeret en masse kræfter og midler i at få frem til en given forbruger, og også i det lys er det jo uhensigtsmæssigt, hvis det ikke bliver spist”, siger han.

Fire typer madspild, forskellige nuancer
Konkret opererer ISS med fire typer af madspild: Datospild, produktionsspild, buffetspild og tallerkenspild, og for hver af de fire kategorier, er der forskellige kriterier, der skal inddrages i forbindelse med et tiltag som en anti-madspildsindsats.

Datospild forholder man sig fra ISS’ side forholdsvis firkantet til; hvis en madvare har passeret sidste anvendelsesdato, så bliver den kasseret ud fra et ganske simpelt hensyn til fødevaresikkerhed. Her arbejder ISS målrettet med, fleksibelt og med kort varsel, at kunne købe større partier med de diverse snart udløbne varer for på den måde at begrænse spildet.

ISS måler det konkrete madspild fra gæsternes tallerkner i en lang række af sine kantiner, for på den måde at gøre opmærksom på sagen. Foto: Anders Kampmann..

Men selvom det tit kan ske til nogle gode priser, så er det ikke noget, man budgetterer med, og håbet er også, at den teknologiske udvikling kan bidrage til bedre indpakning, transportmetoder etc., der kan forlænge varernes holdbarhed. For de tre andre typer er der endnu flere nuancer.

”Produktionsspild dækker jo også over, når vi skærer toppen af en ananas og skræller diverse rodfrugter. Er det så madspild at smide de rester ud? Det er jo lidt en smagssag, men også noget vi prøver at begrænse ved eksempelvis at bruge noget af det til suppekogning. Derudover har vi også etableret et samarbejde, hvor vi får hentet vores grønne affald, som så bliver brugt til miljøvenlig energiproduktion. Men som mad er det selvfølgelig spildt alligevel”, siger Jørn Richard Sørensen, der i øvrigt selv er uddannet kok.

Mentalitetsændring i gang
Den største enkeltpost blandt de fire spildtyper er det, der går tabt på buffeterne. Her handler det ifølge Jørn Richard Sørensen i høj grad om den mentalitet, der ligger bag den praksis, virksomheder som ISS og andre i cateringbranchen arbejder ud fra.

”Det man bl.a. skal spørge sig selv om er, hvad man gerne vil kunne tilbyde den eller de sidste, der kommer til en buffet på en given dag – skal de have præcis det samme udvalg, som dem der kom først tre timer tidligere? Her arbejder vi meget med at prøve at opretholde antallet af valgmuligheder nogenlunde, men samtidig skære ned i mængderne undervejs og fx blande nogle serveringer sammen i løbet af dagen, efterhånden som de bliver spist. Vi vil ikke skære ned i folks forventningsniveau, men måske justere det lidt”, forklarer Jørn Richard Sørensen.

Oven i det fokuserer ISS meget på, at kokkene sørger for at planlægge produktionen og tænke en dag eller to fremad, således at eksempelvis dag éts varme ret kan blive til dag tos kolde og måske dag tres salat. Det gælder dog kun mad, der ikke har været på buffeten, og selvsagt også kun hvis friskheden er til det.

Om ISS Food Service

  • Driver kantiner i 28 lande på verdensplan, herunder USA, Chile, Spanien, Tyskland, Indien, Kina og Australien
  • Serverer over 1,2 mio. måltider dagligt
  • Over 45.000 ansatte (knap 10 procent af ISS’ samlede arbejdsstyrke)
  • Havde indtægter for godt 10,5 mia. kr. i 2016, svarende til 13 procent af koncernens samlede indtjening
  • Har knap 200 kantiner i Danmark, hvor man serverer mellem 55 og 60.000 måltider om dagen
  • Læs mere i ISS’ årsrapport 2016

Dialog og økonomi vigtig
Både her og generelt i arbejdet er dialog et vigtigt værktøj. En transparent samarbejdsform skal således sikre, at begge parter bakker op om de forskellige elementer i processen, og at der er forståelse for alle de bagvedliggende motiver.

”Vi ser jo, at rigtig mange virksomheder har mere og mere fokus på medarbejdernes sundhed, og tilsvarende er madspild også en voksende tendens i samfundet, både som ressourceproblematik og ud fra et klimasynspunkt, og den trend vil vi gerne understøtte. Derfor tror vi også kun, at det her fokus vil vokse sig større i fremtiden, så selvom de enkelte kantiner og køkkener udvikler sig forskelligt, så vil både det bæredygtige og det økonomiske aspekt altid være vigtigt”, slutter Jørn Richard Sørensen.

Vestforbrænding

Sponseret

Vi går i dybden med CO2

CSR.dk

Jobopslag: Fagmedie eller jobportal – hvad virker bedst?

Denne artikel er del af et tema:

I fokus: madspild

Relateret indhold

27.06.2025Aalborg Kongres & Kultur Center

Sponseret

Bæredygtighedsindsats når nye højder: AKKC certificeret med Svanemærket

27.06.2025CSR.dk

Udskældte klimareduktioner skal tages i brug i stor stil

24.06.2025MeetDenmark - Dansk Erhvervs- og Mødeturisme

Sponseret

Gør social bæredygtighed til en styrkeposition – deltag i nyt gratis forløb

23.06.2025SUSTAINX ApS

Sponseret

Illusionen om net-zero

17.06.2025CSR.dk

Danmark har 20 år til at blive klimaneutral

17.06.2025UN Global Compact Network Denmark

Sponseret

Nyt nordisk program skal klæde virksomheder på til videnskabsbaserede klimamål

13.06.2025CSR.dk

Grønnere telefoner på vej med nye EU-regler

10.06.2025CSR.dk

Nyt center skal hjælpe virksomheder med at forvandle slidte produkter til ny forretning

Jobmarked

Se alle

Hold dig opdateret med CSR.dk

Tilmeld dig nyhedsbrevet og følg med i alt som rører sig indenfor ESG og bæredygtig udvikling Nyhedsbrevet kommer kun to gange ugentligt. Herudover sender vi dig relevante temaer og spændede events.

Se flere temaer

Events

Se alle
DNV Business Assurance Denmark
Kursus
APQP4Wind Specialist Training

Event Description

Dato

01.07.2025

Sted

Online

TANIA ELLIS - The Social Business Company
Webinar
[Webinar] Sustainable Career Moves - Tag næste skridt på din bæredygtige karrierevej

Drømmer du om en karriere med mere mening og bæredygtig impact?  Er du på udkig efter nye muligheder inden for ESG, CSR eller bæredygtig forretningsudvikling – enten i dit nuværende job eller i en ny rolle?

Dato

01.07.2025

Tid

08:30

Sted

Zoom

TANIA ELLIS - The Social Business Company
Webinar
Q&A webinar 2. juli: Sustainable Business Change Manager

Overvejer du at tage en uddannelse inden for ESG og bæredygtighed, kan Sustainable Business Change Manager være rigtig for dig. Er du interesseret, men har spørgsmål eller brug for fif til, hvordan du kan sælge uddannelsen ind internt? Deltag i et uforpligtende webinar om uddannelsen.

Dato

02.07.2025

Tid

12:30

Sted

Zoom

DTU
Webinar
Master in Sustainable Leadership Information Session

Discover how you can elevate your career and bring significant value to your company with a Master in Sustainable Leadership.

Dato

03.07.2025

Tid

09:00

Sted

Online

TANIA ELLIS - The Social Business Company
Webinar
ESG Summer School - Live Webinar - Learn to speak ESG

Want to work with ESG and sustainable business? Even experienced professionals can get lost in the terminology. Gain a clear overview and insight into the key terms and abbreviations, so you can understand and discuss how companies can create value for both society and the bottom line.

Dato

03.07.2025

Tid

14:00

Sted

Zoom

TANIA ELLIS - The Social Business Company
Webinar
ESG Sommerskole - Live Webinar - Lær at tale ESG

Ønsker du at arbejde med ESG og bæredygtig business? Selv erfarne fagfolk roder rundt i begreberne. Få overblik og indblik i de centrale nøgleord og bogstavsforkortelser. Så du kan forstå og tale med om, hvordan virksomheder kan skabe værdi for både samfund og bundlinje.

Dato

04.07.2025

Tid

09:00

Sted

Zoom