Bæredygtighed er blevet et konkurrenceparameter i branchen

Musikhusets brasserie, MAESTRO samt café Johan r. har i løbet af årene øget deres fokus på at minimere madspildet, og har igangsat mange andre bæredygtige initiativer, fordi de oplever en øget efterspørgsel efter det. Nu udvider de samarbejdet med Daka ReFood på deres 3 andre lokationer.
Café Johan r. og Maestro Brasserie & Cocktails er forpagtet af Turbinehallerne i Aarhus, som også ejer restauranterne Neem Deli og Malt, der kom til i 2017. Turbinehallen er en gammel kending på 13. år i Aarhus, men som ikke har haft fokus på den bæredygtige udvikling, indtil nu.
Vi har sat Sanne Remmer Madsbjerg, administrationschef og Kim Hansen, driftschef, begge ansat i Turbinehallen, i stævne i Musikhusets café for at finde ud af, hvorfor de først nu har valgt at øge deres bæredygtige indsats til deres 3 andre lokationer.

”I og med vi forpagter Musikhusets café og brasserie, og dermed er underlagt Aarhus kommune, har det været naturligt for os at have fokus på madspild og sortering af madaffald. Det har ligget i tråd med det bæredygtige fokus i kommunen, fortæller Kim Hansen og fortsætter. ”Men i og med at det hovedsageligt er store konferencer og events, vi laver her, har vi også oplevet en kundegruppe, der har stillet helt andre krav, end vores a la carte gæster. Konferencekunderne efterspørger bæredygtige alternativer og muligheden for at tage et ansvar overfor deres gæster. På den måde oplever vi, at bæredygtighed faktisk er blevet et aktuelt konkurrenceparameter”.
En af de mest markante indsatser Kim Hansen har indført som driftschef, er udvikling af koncepter, der er 100% tilpasset efter hvilke arrangement og gæster. De store bugnende buffeter er væk, og erstattet med afstemte menuer. Er der selskaber på 100 personer, eller delemad til 2, har køkkenet styr på, hvordan de rammer deres gæsters behov for mængder af mad, så de går ud ad døren tilfredse og glade, men med så få rester på tallerkenen som muligt. Den differentierede tilgang har betydet, at mængderne af madspild er reduceret kraftigt. Dog fortæller Kim, at det har været og stadig er, helt nødvendigt, konstant at vedligeholde dette fokus, af den simple grund, at der ikke er råd til at smide mad ud.

En anden og helt afgørende faktor for at udvide indsatsen, er kampen om de unge dygtige kokke og tjeneres arbejdskraft. Sanne Remmer Madsbjerg fortæller, at hele det bæredygtige mindset er vigtig at arbejde med i virksomhed for, at kunne matche de unges krav til arbejdspladsen. ”Vi har en helt ny slags generation på arbejdsmarkedet og de er langt mere miljøbevidste, end hvad vi var for 20 år siden. Derfor er det også vigtigt for os, at vi har en strategi for, hvordan vi arbejder madspild, og genanvendelse og bæredygtighed. Samtidig handler det ikke kun om, at vi imødekommer de unges krav, men også at vi er med til at skabe en miljøbevidst og bæredygtig kultur blandt medarbejderne - det ansvar, skal vi tage”, fortæller hun.

Hvorfor er I ikke gået i gang på Turbinehallerne før nu? ”Det har ikke lige været en førsteprioritet at sortere organisk affald, derfor har vi nok ventet. Men ligesom i Musikhuset oplever vi, at Turbinehallens kunder også begynder at efterspørge, at vi tager et ansvar, og vi kan se, at det betyder noget for vores image”, siger Kim. ”Vi har f.eks. fået et langt bedre baggårdsmiljø efter, vi er begyndt at sortere det organiske affald til Daka ReFood. Nu lugter de store containere ikke mere, fordi vi kan køre beholderne med madaffald i flaskekølerummet. Det betyder rigtig meget for vores medarbejdere, der hver dag går i baggården med skrald og nu hænger der ikke en dunst omkring os”.

Der er ingen tvivl om at Turbinehallernes spisesteder har indset, at hvis de skal være med på beatet overfor den nye generation og være konkurrencedygtige, skal de sætte bæredygtighed på agendaen. For Kim og Sanne handler det dog også om at have god samvittighed og gøre en indsats for miljøet. 
Restaurant Malt og Neem Deli, samt Turbinehallen er lige blevet REFOOD Mærke certificeret og diplomer og klistermærker hænger allerede i indgang til spisestederne. Vi er glade for at Turbinehallen og Co er kommet med i foreningen og bruger os som platform til at få et vigtigt budskab over rampen.