”Vi skal se madspildet som penge i skraldespanden”

Hos ISS har man formaliseret sit fokus på madspild. Det handler om konkrete indsatser i køkkenerne, og om at se de økonomiske konsekvenser ved at smide spiselig mad ud. Og så vil man gerne justere lidt på folks forventningsniveau.

ISS’ egen kantine i hovedsædet i Søborg repræsenterer med sit udvalg meget godt standarden for selskabets øvrige kantiner rundt omkring i landet. Ude i verden er der større variation. Foto: Anders Kampmann..

20.04.2017

Anders Kampmann, CSR.dk

Når man som servicegiganten ISS driver tæt på 200 kantiner og bespiser op mod 60.000 mennesker dagligt, så siger det sig selv, at der ikke skal mange dårlige procedurer eller vaner til i de mange køkkener, før skalaen kan få eksempelvis et madspildsproblem til at vokse hurtigt. Omvendt kan en dedikeret indsats ligeså hurtigt gøre en positiv forskel på adskillige parametre.

På den baggrund gjorde den danske koncern i 2013 bekæmpelse af madspild til en central del af sit overordnede catering- og kantinekoncept, Mad & Mennesker. Sidste år blev fokuspunktet så udbygget og relanceret i en mere omfattende og digital version som en del af ISS’ online cateringportal, der er et værktøj til selskabets køkkenchefer landet over.

Senior catering specialist i ISS, Jørn Richard Sørensen, er selv uddannet kok og er derfor meget opmærksom på de forskellige udfordringer et køkken kan stå overfor i bestræbelserne på at begrænse sit svind. Foto: ISS.

Det fortæller senior catering specialist i ISS, Jørn Richard Sørensen, der samtidig sætter ord på den grundlæggende motivation bag strategien.

”Vi skal få alle involverede til at se både det økonomiske, miljømæssige og samfundsrelaterede ressourcespild, der sker, når ellers spiselig mad ryger i skraldespanden. Basalt set er det jo penge, der bliver smidt ud. Derudover er det – afhængig af stadiet – råvarer eller færdigforarbejdet mad, som der under alle omstændigheder er investeret en masse kræfter og midler i at få frem til en given forbruger, og også i det lys er det jo uhensigtsmæssigt, hvis det ikke bliver spist”, siger han.

Fire typer madspild, forskellige nuancer
Konkret opererer ISS med fire typer af madspild: Datospild, produktionsspild, buffetspild og tallerkenspild, og for hver af de fire kategorier, er der forskellige kriterier, der skal inddrages i forbindelse med et tiltag som en anti-madspildsindsats.

Datospild forholder man sig fra ISS’ side forholdsvis firkantet til; hvis en madvare har passeret sidste anvendelsesdato, så bliver den kasseret ud fra et ganske simpelt hensyn til fødevaresikkerhed. Her arbejder ISS målrettet med, fleksibelt og med kort varsel, at kunne købe større partier med de diverse snart udløbne varer for på den måde at begrænse spildet.

ISS måler det konkrete madspild fra gæsternes tallerkner i en lang række af sine kantiner, for på den måde at gøre opmærksom på sagen. Foto: Anders Kampmann..

Men selvom det tit kan ske til nogle gode priser, så er det ikke noget, man budgetterer med, og håbet er også, at den teknologiske udvikling kan bidrage til bedre indpakning, transportmetoder etc., der kan forlænge varernes holdbarhed. For de tre andre typer er der endnu flere nuancer.

”Produktionsspild dækker jo også over, når vi skærer toppen af en ananas og skræller diverse rodfrugter. Er det så madspild at smide de rester ud? Det er jo lidt en smagssag, men også noget vi prøver at begrænse ved eksempelvis at bruge noget af det til suppekogning. Derudover har vi også etableret et samarbejde, hvor vi får hentet vores grønne affald, som så bliver brugt til miljøvenlig energiproduktion. Men som mad er det selvfølgelig spildt alligevel”, siger Jørn Richard Sørensen, der i øvrigt selv er uddannet kok.

Mentalitetsændring i gang
Den største enkeltpost blandt de fire spildtyper er det, der går tabt på buffeterne. Her handler det ifølge Jørn Richard Sørensen i høj grad om den mentalitet, der ligger bag den praksis, virksomheder som ISS og andre i cateringbranchen arbejder ud fra.

”Det man bl.a. skal spørge sig selv om er, hvad man gerne vil kunne tilbyde den eller de sidste, der kommer til en buffet på en given dag – skal de have præcis det samme udvalg, som dem der kom først tre timer tidligere? Her arbejder vi meget med at prøve at opretholde antallet af valgmuligheder nogenlunde, men samtidig skære ned i mængderne undervejs og fx blande nogle serveringer sammen i løbet af dagen, efterhånden som de bliver spist. Vi vil ikke skære ned i folks forventningsniveau, men måske justere det lidt”, forklarer Jørn Richard Sørensen.

Oven i det fokuserer ISS meget på, at kokkene sørger for at planlægge produktionen og tænke en dag eller to fremad, således at eksempelvis dag éts varme ret kan blive til dag tos kolde og måske dag tres salat. Det gælder dog kun mad, der ikke har været på buffeten, og selvsagt også kun hvis friskheden er til det.

Om ISS Food Service

  • Driver kantiner i 28 lande på verdensplan, herunder USA, Chile, Spanien, Tyskland, Indien, Kina og Australien
  • Serverer over 1,2 mio. måltider dagligt
  • Over 45.000 ansatte (knap 10 procent af ISS’ samlede arbejdsstyrke)
  • Havde indtægter for godt 10,5 mia. kr. i 2016, svarende til 13 procent af koncernens samlede indtjening
  • Har knap 200 kantiner i Danmark, hvor man serverer mellem 55 og 60.000 måltider om dagen
  • Læs mere i ISS’ årsrapport 2016

Dialog og økonomi vigtig
Både her og generelt i arbejdet er dialog et vigtigt værktøj. En transparent samarbejdsform skal således sikre, at begge parter bakker op om de forskellige elementer i processen, og at der er forståelse for alle de bagvedliggende motiver.

”Vi ser jo, at rigtig mange virksomheder har mere og mere fokus på medarbejdernes sundhed, og tilsvarende er madspild også en voksende tendens i samfundet, både som ressourceproblematik og ud fra et klimasynspunkt, og den trend vil vi gerne understøtte. Derfor tror vi også kun, at det her fokus vil vokse sig større i fremtiden, så selvom de enkelte kantiner og køkkener udvikler sig forskelligt, så vil både det bæredygtige og det økonomiske aspekt altid være vigtigt”, slutter Jørn Richard Sørensen.

Dansk Standard

Sponseret

DSB anvender ISO 14001 til at skabe struktur på deres arbejde med bæredygtighed

Rambøll A/S

Sponseret

Final Call: ESRS Deep-dive webinar

Denne artikel er del af et tema:

I fokus: madspild

Relateret indhold

28.03.2025CSR.dk

Offentlige bygherrer vil bruge færre nye råstoffer

27.03.2025ANDERS ANDERSENS RENGØRING

Sponseret

OVERSHOOT DAY 2025

27.03.2025Lübech Living ApS

Sponseret

Vedvarende energi hos Lübech Livings leverandører er ikke en tilfældighed

27.03.2025Troldtekt A/S

Sponseret

Nyt showroom i Aarhus: Oplev karakterfulde Troldtekt akustikløsninger – og interiør fra otte andre brands

26.03.2025CSR.dk

Overraskelse: Mange virksomheders klimaindsats går godt

26.03.2025CSR.dk

Nemmere at klare opgaven med producentsansvar

25.03.2025CSR.dk

I Sønderjylland lever drømmen om grønne flyrejser

24.03.2025CSR.dk

Pantkop i Aarhus er en succes – nu udvides systemet

Hold dig opdateret med CSR.dk

Tilmeld dig nyhedsbrevet og følg med i alt som rører sig indenfor ESG og bæredygtig udvikling Nyhedsbrevet kommer kun to gange ugentligt. Herudover sender vi dig relevante temaer og spændede events.

Se flere temaer

Events

Se alle
UN Global Compact Network Denmark
Webinar
Nordic Nature Starter Pack: Deep dive on water stewardship

Webinar 4: In this webinar we will zoom in on water stewardship and how companies can build water resilience and strengthen water management to reduce water impacts in their own operations and the value chain.

Dato

02.04.2025

Tid

09:00

Sted

Online via Zoom

Dakofa
Konference
Hvor langt er vi med affaldssorteringen - og hvad venter forude?

Deltag i årets sorteringskonference! Her får du den nyeste status på danskernes affaldssortering, genanvendelsesniveauet i kommunerne og seneste nyt om det udvidede producentansvar for emballage, der træder i kraft i 2025.

Dato

02.04.2025

Tid

09:30

Sted

Centralværkstedet Aarhus

Etisk Handel Danmark
Event
Styrk dit arbejde med globale værdikæder og din ESG-rapportering gennem partnerskaber

Hvordan håndterer du de stigende krav til ESG-rapportering og due diligence?

Dato

03.04.2025

Tid

08:30

Sted

Rambøll Head Office Hannemanns Allé 53, 2300 København

Comm2ig
Webinar
Webinar: Transformer dit forbrug fra lineært til cirkulært i dit it-indkøb

Kom til webinar med Comm2ig, hvor du kan høre om arbejdet med bæredygtighed i en it-virksomhed, om Remanufactoring, e-affald, levetidsforlængelse, samt dine muligheder for at transformere dit forbrug fra lineært til cirkulært. Er adfærd og vaner den største barriere?

Dato

03.04.2025

Tid

10:00

Sted

Microsoft Teams

Bureau Veritas
Webinar
Webinar: Få styr på VSME - EU's nye frivillige standard for bæredygtighedsrapporting

EU-Kommissionen har for nyligt lanceret den såkaldte Omnibus-pakke, der skal forenkle kravene til virksomhedernes bæredygtighedsrapportering og styrke EU’s konkurrenceevne.

Dato

03.04.2025

Tid

11:00

Sted

Online på MS Teams

Verarca
Event
Få styr på CO2-beregningen

Klimaregnskab uden bøvl – Få styr på scope 1, 2 og 3 med få klik

Dato

04.04.2025

Tid

10:30

Sted

Online