Et bæredygtigt quickfix
”Et bæredygtigt quickfix findes ikke. Det er en langsigtet strategi, hvis det skal have en effekt”, siger Jacob Niebuhr, CEO, restaurant Zorba i Silkeborg, der også administrerer to andre spisesteder i Silkeborg. Han har i flere år arbejdet på at indarbejde nye bæredygtige initiativer i de tre forretninger, og det er en succes. Jacob startede med at fokusere på madspildet. Bevidstheden om den samfundsmæssige negative indvirkning på miljøet og den uøkonomiske måde at drive forretning på var incitamentet til at undersøge det reelle madspild.
I begyndelsen af 2015 bad Jacob kokkene om at skrabe alle rester fra weekendens brunchtallerkener og resterne fra buffeten til side over en længere periode og veje det af. En hurtig kalkulation viste et madspild på 1 tons på et år. ”Det var en øjenåbner, og vi var klar over, at det skulle vi lave om på. Derfor brugte vi resten af 2015 på at udfase weekendbuffeten. Det var vigtigt for os, at kunderne forstod, hvorfor vi lavede den ændring, og hvad de fik til gengæld – hele kommunikationen til kunderne var også rigtig vigtig, så vi ikke mistede dem i processen”.
I 2016 var buffeten udfaset. Kunderne fik i stedet en tallerkenanretning og endda i en højere kvalitet med lokalproducerede varer – et tilbud, der ikke kunne lade sig gøre tidligere. ”Det er interessant, at noget så almindeligt som en brunchbuffet, kan give så meget stof til eftertanke, når man tager et par bæredygtige briller på, og man ovenikøbet får et bedre produkt ud af det i den anden ende”, siger Jacob. I samme omgang indførte Jacob en ReFood sorteringsordning, så han var sikker på, at det uundgåelige madspild også blev genanvendt værdifuldt. Ser man på restaurant Zorbas sorterede og afhentede madspild fra 2016 til i dag, har de, trods en øget omsætning med 22%, formået at undgå en stigning i deres madspild og samtidig forbedret køkkenprocenten med 1,5%.
En af de andre indsatser i selve køkkenproduktionen, der har haft en direkte indvirkning både på køkkenprocenten og minimering af madaffald er, at Zorba over tid har haft fokus på de mest anvendte råvarer, og hvordan disse kunne udnyttes og genanvendes optimalt. Det har betydet en bedre strukturering af vareflowet og en større bevidsthed om, hvor overskydende tilberedte varer ender) henne, så det giver) mest værdi.
Det er tydeligt at mærke, at Jacob brænder for at gøre en forskel for miljøet, og at han tager et bæredygtigt og samfundsmæssigt ansvar i den branche, han arbejder i. ”Det er vigtigt, at når man ønsker forandringer af denne kaliber, og gerne vil indoperere det i dagligdagen, er det først og fremmest en ledelsesmæssig opgave. Det kræver tid at forandre organisationen, få sine medarbejdere med på tankegangen, skabe indsatserne sammen samt motivere en ny kultur frem” afslutter Jacob.
