Glem traditionerne og skab noget nyt

Inde hos restaurant Selma bliver man mødt af hygge og varme med farverigt tapet og blomster i alle afkroge. Magnus er svenskeren, som vil lave smørrebrød i topklasse, men han gider ikke alt det fornemme og stive. Han gør tingene på sin egen måde, og der må godt være lidt på spil.

En svensker rykker ind
Magnus kommer fra Sverige, hvor der ikke som sådan er en pendant til smørrebrød. Han har tidligere arbejdet som kok på The Paul i Tivoli og hos Aamann. Pludselig så han en masse potentiale i den traditionsbundne spise, og som svensker var han ikke bange for at pille ved traditionerne.

”Jeg er ikke naiv, jeg vidste godt, at det ville pisse nogle af, og at der var en risiko for, at anmelderne ville sige ”skøre svensker, det smager ad helvede til”. I sidste ende går jeg mere op i, hvad gæsterne synes end journalisterne og madanmelderne”, sådan indleder Magnus om sin indgangsvinkel til at overraske med nye smage og metoder.

Stille sig nøgen på gaden
For Magnus var det først skræmmende at tage skridtet fra at have været køkkenchef for andres restauranter til at blive selvstændig.

”Jeg ville ikke på nogen måde kopiere andres stil. Jeg vil gerne være kendt for at være unik og personlig. Det er ligesom at stille sig nøgen frem på gaden og bare håbe på, at folk kan lide en for den, man er. Man sætter sig selv et skrøbeligt sted. Alt falder tilbage på dig, når du lægger hele sin personlighed i det”, fortæller Magnus. 

Restauranten er for ham som hans ældste datter og andet hjem. Magnus har som kok haft hele verdenen som sin arbejdsplads og rejst meget. I restauranten kan et trænet øje spotte fund fra hans rejser i Asien. Logoet, som er et aftryk af sildeskæl, er inspireret af både Japan og Sveriges sildetradition.

”I Sverige har vi en lang sildetradition, og så elsker jeg Japan og japansk design; deres respekt for råvarer og tilgang til mad. Logoet er inspireret af et japansk familie stempel, man bruger som aftryk i alle sine bøger”, forklarer han.

Hårdt arbejde mod en bæredygtig restaurant og fremtid
I dag er kokke også ambassadører for den bæredygtige udvikling i branchen, og det bæredygtige valg er ikke altid det nemme valg, siger Magnus:

”Gør man én ting for bæredygtighed, er man pludselig også nødt til at gøre en anden. En dygtig restaurant skal konstant være i bevægelse. Når vi ikke er større end, vi er, så kan vi lege lige så meget, vi vil. Da vi køber fra små landbrug og producenter, så får vi ofte små portioner af noget, og så er det sådan, det er. Vi skifter menu hele tiden alt efter, hvilke råvarer der er gode lige nu og i sæson”.

Som forbrugere er vi vant til at gå ned i supermarkedet og tage, hvad end vi vil have, ligegyldigt om det er i sæson eller ej. Magnus håber på at vise, hvor lækkert det kan være, når man arbejder med lokale råvarer af kvalitet.

”Personligt synes jeg ikke, økologi er nok; det kan stadig være røvsyge gulerødder, der smager af vand. Der burde hellere være et mærkat til forbrugere, der sagde, når noget ikke var bæredygtigt. Vi er vant til, at alt er tilgængeligt for os. Asparges fra Peru, som man kan få året rundt i supermarkedet. Jeg bliver så rasende, for det bliver jo ikke godt”, siger han ærligt.

En del af de bæredygtige tiltag er også valget af en DFD upcy-kokkejakke, som er lavet af aflagte duge.

”Du har en kokkejakke på mange timer, så det er vigtigt at den sidder godt, og at den har en funktion. Den kan ikke bare se flot ud og være bæredygtig. Både mig og min restaurantchef prøvede DFD-kokkejakkerne og synes begge, at det er de fedeste jakker, vi har haft. Det hænger meget godt sammen med, at vi kigger i alle hjørner og afkroge af forretningen i forhold til, hvor vi kan være bæredygtige. Vi kender DFD og har gode erfaringer med dem, så det var en no-brainer at vælge deres kokkejakker”, siger Magnus.

Læs sidste del af portrættet, der bl.a. handler om, hvordan Michelin har fået øje på smørrebrød. Du kan læse videre på Ternede Fortællinger her.