Grøn omstilling i kantinen
Den mad, vi spiser, står for en stor del af vores samlede klimaaftryk med en andel på 20 procent. Derfor er ændring af vores spisevaner også en af de mest effektive løftestænger i klimakampen. Det giver kantinerne på arbejdspladsen et stort ansvar i at melde sig ind i kampen og blive forkæmpere for en frokosttallerken, der ikke kun er velsmagende, men også sund for den enkelte og bæredygtig for verden. Men at mindske klimaaftrykket på madforbruget kan nemt blive en stor mundfuld med mange knapper at skrue på. Vi har samlet vores erfaringer fra det, der batter mest.
Foto: Chris Tonnesen.
Forandringspotentialet ligger i råvarerne
I Meyers har vi en målsætning om at reducere klimaaftrykket frem mod en reduktion på 25 procent inden 2025. Det skal ske gennem en flerstrenget indsats; først og fremmest ved at optimere vores drift, transport og energiforbrug og dernæst ved at reducere CO2-aftrykket mest muligt.
I en madvirksomhed kommer langt den største del af klimaaftrykket fra de råvarer, der indgår i måltiderne, og det er også her, det helt store forandringspotentiale ligger. Derfor arbejder vi blandt andre ting målrettet for at skrue ned for det klimabelastende kød og op for de grønnere proteinkilder som ærter, bønner og linser; at skære ned på kødet er fortsat den enkeltstående handling, der har den største effekt. Særligt det røde af slagsen har et tungt klimaaftryk, og ved at mindske kødforbruget bare en smule, kan vi gøre et stort indhug i vores klimaaftryk.
At blive familiær med det grønne køkken
At arbejde med rendyrkede grønne måltider er stadig nyt for mange madfolk, og der er ikke nødvendigvis det samme store repertoire af opskrifter og værktøjer at trække på. Alene det at udforske bælgfrugternes kulinariske potentiale er uprøvet land for de fleste, men hvis vi skal lykkes med den grønne omstilling, kan vi ikke klare os med nogle få gode grønne opskrifter. Variation er nemlig afgørende, når vi skal lave mad til de samme mennesker hver dag og bibeholde madglæde og gode spiseoplevelser. Samtidig lægger et grønt køkken op til en anderledes opbygning af måltidet med flere små retter og løsdele, der supplerer hinanden, og hvor intet er tilbehør og intet er i centrum.
Det handler om at finde frem til nye klassikere og livretter med det grønne i centrum og ikke mindst at hente inspiration fra de store verdenskøkkener, der historisk set har en større tradition for at putte bælgfrugter i gryden – fra italienske bønnesupper til indiske curries, pakistanske daals og sydamerikansk street food. Succeskriteriet ligger i at gøre kantinen til et dannelsesrum, hvor medarbejderne kan tilegne sig viden og færdigheder der gør dem i stand til, også uden for arbejdspladsen, at være aktive medskabere af den nødvendige omstilling af vores madkultur.
Samarbejde og vilje til en grønnere madkultur på arbejdspladsen
Men en ting er de grønne idéer og spirende ambitioner. Blandt de vigtigste allierede er også de virksomheder, der er modige nok til at stå på mål for en frokost, der først og fremmest er grøn, og hvor kødet er et tilvalg. Derfor er dialog og samarbejde også en essentiel del af en vellykket grøn kantine.
I vores mere end 90 kantiner har vi inden for de sidste ti år skruet gevaldigt op for de grønne retter fulde af smag, umami, fantasi, bæredygtighed og kærlighed til håndværket. Og det samtidig med, at vi har kunne fastholde en høj medarbejdertilfredshed. Det er vores oplevelse, at nysgerrigheden hurtigt bliver vakt hos de fleste kokke så snart, de får bælgfrugterne mellem hænderne og opdager, at linser, bønner og ærter kan bruges vidt og bredt – også til at nytænke de klassiske livretter.
Mindre madspild er win-win
I Danmark smides omkring en tredjedel af alt mad ud. Når vi spilder mad, går hele aftrykket fra jord til bord tabt, uden at vi har fået så meget som en enkelt kalorie ud af det. Derfor går reduktion af madspild direkte på bundlinjen, når vi skal mindske vores klimaaftryk. I vores kantinekøkkener arbejder vi målrettet med at mindske madspild, eksempelvis gennem fire årlige målinger, der omsættes til indsatser for reduktion af serveringsspild, tallerkenspild og produktionsspild.
Transport er (for det meste) overvurderet
Transport af fødevarer udleder drivhusgasser. Men så længe fødevarerne transporteres med skib over havene og inden for Europas grænser med lastbil, så står transporten kun for en relativt lille del af aftrykket. Det kræver for eksempel langt mere energi at producere en dansk tomat i et drivhus i vinterhalvåret, end det gør at dyrke tomaterne i Sydeuropa og køre dem op til os. Den store undtagelse er, når madvarer transporteres med fly. Det får aftrykket til at stige til vejrs – undskyld ordspillet. Derfor gør vi en stor indsats for at undgå varer, der er fløjet ind.
Uanset hvor meget det betyder i klimamatematikken, er det vigtigt for os at prioritere lokale, økologiske råvarer i sæson – de smager af mest, de får årstiden ind på din tallerken, og de giver variation året igennem. Og klimaaftrykket er alt andet lige mindre, når transporten er kort.
Start med det nære allerede i morgen
- Brug sæsonens råvarer og færre oversøisk importerede fødevarer
- Mindsk madspildet
- Overvej større grad af portionsanretning
- Server mere fisk og fjerkræ og mindre lam og okse
- Undgå engangsemballage
Bliv klogere på vores arbejde med bæredygtighed og læs om vores ambitioner her:
