Linsebøffer og laboratoriekød – Madkultur i en klimatid

Af Liva Johanne Ehler Molin

”Må jeg smage det her løg? Kan jeg spise rå hokkaido? Må jeg tage en bid af det her kålhoved? Kan man få protein fra en bænkebider?”

Det er nogle af de mange spørgsmål som Camilla Jarskjold fra Københavns Skolehaver får, når hun går rundt med børnene mellem højbedene. De er nysgerrige, og der er næsten ingen grænser for, hvad de tør smage på, når bare de selv har været med til at dyrke det.

”Når de får lov, er de så madmodige. De får et direkte forhold til maden,” forklarer Camilla Jarskjold, der netop har afsluttet sæsonen, hvor omkring 3000 børn har været gennem Københavns Kommunes seks skolehaver.

”Når mor og far bare sætter maden på bordet, har børnene ikke noget forhold til, hvor den kommer fra,” siger hun.

Men sådan er det ikke i skolehaverne. Her lærer børnene om ”ugens urt”, de har salatværksted, hvor de går på tur med hver sin kop og saks og plukker det, de skal bruge, og de har samtaler om planternes betydning, og alt det fantastiske de kan. Og måske er det helt nære forhold til råvarerne og naturen nødvendigt for omstillingen til en mere bæredygtig madkultur. Som Camilla Jarskjold siger: ”Vi beskytter det, vi elsker.”

Der skal nye vaner til

Mad er på ganske kort tid blevet en central del af klimakampen, og noget tyder på, at vi står over for en fødevarerevolution, hvor vi kommer til at skulle spise på en helt anden måde i fremtiden. Næsten en fjerdedel af de samlede menneskeskabte drivhusgasudledninger kommer fra landbrug, fødevareproduktion og afskovning, lød det fra FN’s klimapanel IPCC i august. Den grønne omstilling handler altså også i høj grad om at omlægge fødevaresystemet og -produktionen. Og samtidig kræver den, at vi på en helt ny måde tager stilling til, hvad vi putter i munden.

Faktisk kan kostændringer være et af de vigtigste redskaber til at reducere det høje klimaaftryk fra vores fødevare system, mener Michael Minter, som er programleder for den grønne tænketank CONCITOs program om fremtidens fødevarer.

”Selvom reduktionspotentialet i forskellige produktionsforbedringer tilsammen er større, så udgør ændrede madvaner det største enkeltstående potentiale i forhold til at reducere fødevaresystemets klimaaftryk,” fortæller han, og desuden kan madvaner ændres her og nu uden større investeringer eller teknologiudvikling. I modsætning til et stort og tungt globalt fødevaresystem, som tager længere tid at omstille. Derudover påvirker vores madvaner virksomhederne og skubber dem i en grønnere retning.

”Hvis der skal være økonomi i at satse på produktion af mere plantebaseret og mindre animalsk, skal efterspørgslen skubbe på,” siger Michael Minter. Kostændringer alene vil ifølge CONCITO kunne reducere udledningen fra fødevareproduktionen med et sted mellem 34 og 64 procent. Potentialet er altså stort. Ikke mindst set i lyset af, at verdens befolkning vil vokse eksplosivt i fremtiden.

Hvad skal på tallerkenen?

14 gram rødt kød om dagen. Sådan lyder rationen, hvis man skal følge EAT-Lancet Kommissionens bud på en sund og klimavenlig verdensdiæt, som 20 forskere fra hele verden kunne præsentere tidligere i år. Konklusionen var klar: Vi skal spise meget mere grønt, flere bønner, linser, bælgfrugter og nødder og ja – også langt mindre kød og mejeriprodukter.

Danmark er blandt nogle af de mest kødspisende nationer i verden, og selvom der ifølge CONCITO findes flere forskellige opgørelser over danskernes kødforbrug, som viser lidt variende tal, er det tydeligt, at indtaget af kød ligger langt over verdensgennemsnittet. Det ligger også over de officielle danske kostanbefalinger om højst 500 gram rødt eller forarbejdet kød om ugen.

Men der er også tendenser, der peger i en anden retning, forklarer Michael Minter, der ser mange positive tegn på, at udviklingen går den rigtige vej. Udbredelsen af vegetarisk kost blandt unge og virksomheder, der har stor succes med at sælge plantefars og -drikke er blot to eksempler på, at udviklingen går stærkt i øjeblikket.

”Det er ikke mainstream endnu, men der sker noget. Jeg synes også, at man i landbrugs- og fødevaresektoren oplever en stigende interesse for at forberede sig på, at forbruget ændrer sig.”

Han er dog ikke i tvivl om, at der er behov for, at danskernes kostvaner skal ændres. Og det kan vi roligt gøre uden, at det går ud over ernæring eller nydelse, mener han. Det handler om, at vi skal lære nye måder at lave mad på, og her står vi over for et stort oplysningsprojekt. For hvad er de gode, lækre og sunde alternativer, og hvordan skal de finde vej til middagsbordene?

Storbyer viser vejen

Et sted at starte kunne være i de offentlige køkkener rundt om i landet: kantiner, hospitaler, daginstitutioner, plejehjem. I flere kommuner såsom Aarhus og København er man allerede i fuld gang med at omstille køkkenerne. Noget tyder på, at flere storbyer rundt om i verden også er på vej. Da borgmestre fra verdens største byer var samlet til C40-klimatopmødet i København i oktober underskrev 14 byer en fælles deklaration om at omlægge offentlige køkkener til mere klimavenlig, økolo gisk og sund mad. Blandt dem er byer i alle dele af verden fra København og Paris til Lima, Tokyo og Los Angeles.

Med deklarationen tilslutter de sig anbefalingerne fra EAT Lancet Kommissionen, og de vil fremover indføre en langt mere plantebaseret kost. Byernes offentlige diæter må ikke overstige 300 gram kød om ugen og 250 gram mælkeprodukter om dagen pr. indbygger fra år 2030. Og madspildet skal reduceres med 50 procent sammenlignet med 2015.

Når verdens storbyer indfører nye bæredygtige måltidsstrategier, har det indflydelse på rigtig mange mennesker. I København alene serveres der 70.000 måltider om dagen, og de 14 byer serverer til sammen 500 millioner måltider om året i offentlige institutioner, ifølge Dagbladet Information.

Nye boller på suppen

Nogle af dem, der er med til at gennemføre omstillingen af de offentlige køkkener i Danmark er Københavns Madhus. De rådgiver både offentlige institutioner og private virksomheder, og de har oplevet en voksende interesse fra flere forskellige typer kunder det seneste års tid – både fra ildsjælene, der ser klimaet som en hjertesag, og fra virksomheder, der kan se, at bæredygtighed er en god forretning.

Tempoet er skruet i vejret og klimadagsordenen er blevet en vej ind til at arbejde med madkvalitet og bæredygtighed i mange flere forskellige typer køkkener. Det fortæller programleder Pia Rasmussen, som til daglig rådgiver private kantiner og restauranter, der vil omlægge.

Det første skridt, når køkkenerne har besluttet sig for at komme i gang, er at gøre op med vanetænkning, forklarer hun:

”Du går hen i supermarkedet og finder noget kylling og så tænker du på, hvad du skal have til. Men vores mad skal tænkes omvendt: vi har nogle skønne grøntsager, hvordan kan vi få det bedste ud af dem?”

Det kræver en gennemgribende forandring i måden at lave mad på, og derfor skal køkkenmedarbejderne opkvalificeres. Det at få samme glæde, smag og mæthedsoplevelse ud af grøntsager er en helt ny læring for rigtig mange, der arbejder med mad.

”Jeg ser mange kantiner der siger, at så skal vi bare have et kæmpe salatbord. Nej, vi bliver ikke mætte eller

glade af råkost. Det skal være lækre madretter, som gør os glade, mætte og tilfredse, hvis det her skal blive en succes,” siger Pia Rasmussen med tryk på madretter, så man virkelig fornemmer varmen fra de simrende gryder og fornemmelsen af mæthed efter at have spist en fyldig, krydret grøntsagscurry frem for en skål grøn salat.

En anden ting Pia Rasmussen gerne vil gøre op med er konceptet ”vegetardage”. Det peger for meget på, at der er blevet fjernet noget fra menuen, og det skaber en blokade hos mange. I stedet skal man fokusere på at servere ”skøn, dejlig mad”, som hun kalder det – om det så er med eller uden kød.

”Du kan sagtens have lidt af det hele, bare det er i nogle forhold, der er bæredygtigt forsvarlige.”

De gamle dyder

Evnen til at gå i køkkenet og skabe velsmagende retter er også afgørende for, at helt almindelige mennesker vil komme til at spise mere klimavenligt i fremtiden. Det mener Judith Kyst, som er direktør for Madkulturen, en selvejende institution under Miljø- og Fødevareministeriet, som arbejder for at styrke madkulturen i Danmark. Hun er ikke i tvivl om, at der skal ske forandringer på tallerkenen, og at det kræver, at vi holder fast i evnen til at kunne lave mad selv:

”Hvis man er godt hjemme i sit køkken og kan de mest almindelige teknikker, bliver det lettere at eksperimentere med nye ingredienser. Vi kan også med fordel lade os inspirere af gamle dyder som at kunne få en kylling til at række til flere dage, at lave mad af rester og bruge de råvarer, som er i sæson.”

Men udviklingen peger ikke på, at vi bruger mere tid i køkkenet. Tvært imod. Madkulturens undersøgelser viser, at andelen af måltider, som er helt hjemmelavet, er faldet fra lidt over halvdelen (55%) i 2015 til lidt under halvdelen (48 %) i 2018. Danskerne spiser altså mere og mere færdigmad, og selvom udbuddet af grønne færdigretter også stiger, er det en bekymrende udvikling, mener Judith Kyst.

”Det er det, fordi vi langsomt vil miste evnen til selv at lave mad. Når vi ikke længere selv står med råvarerne i hænderne, vil det alt andet lige fremmedgøre os fra den mad, vi spiser.”

Astronautmad

Pia Rasmussen er også sikker på, at evnen til lave mad er afgørende for, at vi får den nødvendige handlekraft og viden om, hvor råvarerne kommer fra. Derfor er hun heller ikke meget for de mange nye plantebaserede convenience-produkter, der fylder i kølediskene. Såsom plantefars eller ”kylling” lavet af planteprotein. Den slags er ikke en del af menuen i de kantiner og restauranter, som hun rådgiver.

”Den almindelige forbruger ved ikke, hvad en plantefars indeholder, så derfor kan vi ikke selv lave den. Så det fratager folk deres handlekompetencer, deres maddannelse og deres kunnen i køkkenet. Hvis vi køber for meget convenience, så bliver vi analfabeter i køkkenet. Og det er ikke sådan vi opbygger et klimavenligt fødevaresystem.”

Derudover mener hun ikke, at de stærkt forarbejdede fødevarer er en del af løsningen på den lange bane. I stedet er det bæredygtige valg at arbejde med rene, lokale råvarer.

For Michael Minter er det nødvendigt med en pragmatisk tilgang, hvor man kan finde løsninger på flere niveauer. Han er enig i, at det optimale for både sundhed og klima i en dansk kontekst er at kunne lave mad fra bunden af gode, lokale råvarer, men i praksis har forbrugerne for mange forskellige præferencer til, at det vil være et realistisk mål for alle.

”Nogle vil kunne opfylde deres behov med astronautmad, andre er meget gastronomiske, og så er der en masse indimellem,” siger han, og derfor mener han, det er positivt og lovende, at der kommer nye varer på hylderne – både de plantebaserede produkter, men også cellebaseret kød, der er produceret i et laboratorie.

”Det kan for eksempel erstatte noget kød i fastfood. Hvis det kan erstattes af mere bæredygtige, men stadig industrielle produkter, så vil jeg mene, at det er et godt fremskridt, selvom det ikke er den ideelle kost.”

Et frø er sået

I Københavns Skolehaver er forhåbningen, at børnene lærer så meget om råvarerne, at det vil ændre deres forhold til både maden, planterne og naturen, når de vokser op. Sidste år blev Københavns Skolehaver udnævnt af Realdania og Sustania til at være en af de 100 bedste klimaløsninger i danske kommuner, og det var netop en anerkendelse af deres potentiale til at skabe forandring.

Michael Minter mener også, at madkundskab og oplysning i børnehøjde er helt afgørende, men vi må ikke læne os tilbage i troen på, at de næste generationer nok skal komme til at spise mere bæredygtigt:

”Vi kan ikke vente på, at vores børn løser det,” siger han. Vi skal alle sammen være med, og der er brug for et folkeoplysningsprojekt, der rækker ud til alle aldersgrupper, hvis vi skal kunne omstille tilstrækkeligt hurtigt, mener han.

Inspireret af skolehaverne kunne man jo starte med at gå ud og få lidt jord under neglene. For som de selv formulerer det:

”Vi sår frø af forundring og glæde i hvert eneste barn, som forhåbentlig, når børnene bliver voksne udvikler sig til engagement og ansvar for alt levende og den levende jord, vi alle bor på.

Fire gode råd til klimavenlig mad

- Michael Minter, Concito

Flere planter i din kost

”Det vigtigste er de typer af fødevarer, man bruger. Det handler om at komme over i en mere planterig og mindre animalsk kost.

Mindske madspild

”Og så er det også vigtigt at mindske madspild. Køb ikke mere, end du har brug for og sørg for at spise op.”

Vælg lokalt i sæson

”Når det gælder kød, mejeriprodukter og forarbejdede fødevarer udgør transport en meget lille del af det samlede klimaaftryk. Men hvis vi taler frugt og grønt, er klimaaftrykket ved produktionen af for eksempel en kartoffel så lille, at transporten kan udgøre en ret stor del af klimaftrykket. Der vil det klimarigtige valg være at vælge årstidens lokale frugt og grønt.”

Friland frem for drivhus

”Hvis det ikke er årstidens frugt og grønt, kan der være et lavere klimaaftryk ved at vælge varer, som er frilandsproducerede i Sydeuropa frem for varer, der er drivhusproduceret i Danmark, fordi energiforbruget i drivhuset er større end energiforbruget og klimaaftrykket fra transporten. Så her bliver det lidt mere kompliceret, hvad der er mest korrekt.