Mindre spild og mindre kød går hånd i hånd

For fødevarevirksomheden Fazer Food Services handler klimahensyn ikke kun om at reducere madspild fra sine kantiner, men også om at få folk til at spise grønnere. Det kræver nudging og mere kreativitet end en kødfri mandag.

Arbejdet med at mindske madspild og kødforbrug omfatter for Fazers vedkommende i høj grad kokkene. Foto: Fazer Food Services.

22.06.2018

Anders Kampmann, CSR.dk

Madspild er et stort tema for mange virksomheder i den danske fødevarebranche, både af økonomiske og klimamæssige hensyn. Det gælder også for Fazer Food Services, hvis finske moderselskab nok er mest kendt for konfekture, og som derudover driver flere end 160 kantiner rundt om i Danmark.

Læs også: Mærsk starter nyt projekt mod madspild

Her betjener man dagligt over 45.000 mennesker, og det finder sted på grundlag af en målrettet strategi for at reducere netop spild af mad, ikke mindst fra de udbredte tag-selv-buffeter.

Men med klimaaspektet som udgangspunkt, mener man fra Fazer Food Services’ side ikke at det er nok, ’bare’ at smide mindre mad i skraldespanden; det handler ligeså meget om, hvilken mad, der ryger ud, og inden da også, hvad der bliver serveret i første omgang.

Kvalitets- og miljøchef Lonnie Lund-Hansen peger på behovet for kreativitet i hverdagen for at nudge kunderne i retning af mindre kød og mere grønt. Foto: Fazer Food Services.

Nej tak til ekstra omkostninger
”Vi vælger at se mere nuanceret på madspild, fordi forskellige ingredienser og råvarer belaster klimaet meget forskelligt. Den omfattende miljøpåvirkning, der er forbundet med produktionen af kød, er en klar motivationsfaktor for at skære ned på forbruget. Og rent finansielt er kød også en dyr råvare, så færre omkostninger til det, giver flere midler til andre varer, eksempelvis økologisk grønt”, forklarer kvalitets- og miljøchef, Lonnie Lund-Hansen.

Derfor har man gennem nogle år arbejdet med gradvist at bruge mindre kød, men af en højere kvalitet, for på den måde at på én gang forbedre sit klimaaftryk og samtidig gøre mere plads i budgetterne til at købe økologiske råvarer, hvilket man startede med i 2011.

Ifølge Lonnie Lund-Hansen er den strategi generelt blevet taget godt imod, men fremskridtet kommer ikke af sig selv, understreger hun.

”Kunderne vil gerne have flere økologiske produkter, ingen tvivl om det, men de vil ikke have ekstra omkostninger, og så er mindre kød den rigtige genvej, mener vi. Det er bare ikke noget, man kan indføre fra den ene dag til den anden, og det kræver mere kreativitet end bare at smække en ’kødfri mandag’ på ugeplanen”, siger hun.

Giv i stedet for at tage
Her kommer Kenneth Balieu Sørensen ind i billedet. Som kok og gastronomisk chef i Fazer har han det konkrete ansvar for at finde på de mindre kødholdige retter, som selskabets mange kantiner kan tilberede og servere på daglig basis, så gæsterne stadig kan vende mætte og tilfredse tilbage til arbejdet efter frokost.

Som uddannet kok er Kenneth Balieu Sørensen (tv.) selv med til at udvikle retter med fokus på grøntsager i stedet for kødprodukter. Foto: Fazer Food Services.

”Vi har en overordnet strategi, der går på ’more greens’, og under den paraply har vi så forskellige håndtag, vi kan dreje på. Grundlæggende handler det om at nudge folk i den rigtige retning, dvs. at tage små skridt og tænke kreativt i stedet for bare at fjerne noget”, siger han med henvisning til den kødfri mandag.

”Vi ser på trends og muligheder fra samfundet generelt og har eksempelvis en ”Restaurant Day”, hvor vi serverer en tre-retters menu og udvalget dermed er mere begrænset, hvilket også giver mindre spild. Vi eksperimenterer også med ’Green Street Food’, vi søger umami-smagen fra andre kilder end kød, og vi holder interne food labs med idéudvikling på programmet, alt sammen med fokus på at give folk en ny oplevelse i stedet for at tage noget fra dem”, fortæller Kenneth Balieu Sørensen.

Derudover understreger både han og Lonnie Lund-Hansen flere gange, at man undgår diverse køderstatningsprodukter (”facon”, som i sammentrækningen af ’fake og bacon’, er det gennemgående eksempel), men i stedet er åbne omkring at gøre det grønne til hovedelementet.

Læs også: Danskerne spiser allerede mere kylling og mindre kød

Ifølge selskabets CR-redegørelse for 2017, har Fazer Food Services reduceret andelen af kød i sit råvareindkøb fra 14,1 procent i 2015 til 11,5 procent sidste år (målt på vægt), mens andelen af grønt i samme periode er gået fra 39,7 procent til 41,5. Sideløbende med det er madspildet målt i gram pr. gæst pr. dag faldet fra 30 gram i 2015 til 28 sidste år.

Bureau Veritas

Sponseret

Understand Climate Footprint Calculations – LCA, EPD, PEF and the GHG Protocol Explained

CSR.dk

Jobopslag: Fagmedie eller jobportal – hvad virker bedst?

Relateret indhold

12.09.2025CSR.dk

Ramaskrig om producentansvar midlertidigt slukket af Regeringen

11.09.2025Klimaklar

Sponseret

Sidder du alene med klimaregnskab? Få en klimasparringspartner.

11.09.2025Dagrofa aps

Sponseret

Ny digital løsning skal lette klimarapportering og bekæmpe madspild i danske professionelle køkkener

11.09.2025Fristads Kansas

Sponseret

Fristads Kansas tager næste skridt i udfasningen af PFAS

09.09.2025Lübech Living ApS

Sponseret

OOhh tilføjer varme og elegance til julen med farven Wine

09.09.2025CSR.dk

Rekordstor skovpulje er nu åben for ansøgninger

08.09.2025JUC SERVICE ApS

Sponseret

Miljøkonferencen 2025 sætter retning for fremtidens miljølovgivning

05.09.2025CSR.dk

Østjyllands største solcellepark sætter skub i STARKs grønne omstilling

Hold dig opdateret med CSR.dk

Tilmeld dig nyhedsbrevet og følg med i alt som rører sig indenfor ESG og bæredygtig udvikling Nyhedsbrevet kommer kun to gange ugentligt. Herudover sender vi dig relevante temaer og spændede events.

Se flere temaer

Events

Se alle
Schneider Electric
Kursus
Bliv en ægte ekspert på EcoStruxure Machine Expert PLC'er og softwaren bag

Er du automatiktekniker, ingeniør, systemintegrator, eller har du blot en interesse i at programmere PLC? Så bør du sætte kryds i kalenderen.

Dato

15.09.2025

Aros Business Academy
Kursus
Den Intensive Projektlederuddannelse (DIPLU)

Bliv projektleder på 6 intensive dage! Vi har skruet et program sammen, hvor du får alle værktøjerne til at STYRE og LEDE dine projekter sikkert i mål. Projektlederuddannelsen består af 3 moduler og vil komme både dig, dit team og din arbejdsgiver til gavn

Dato

15.09.2025

Tid

09:00

Sted

Radisson Blu Scandinavia Hotel, Aarhus

Aros Business Academy
Efteruddannelse
Aros Facilitatoruddannelse – bliv certificeret facilitator!

Bliv en helstøbt og stærk facilitator! På denne facilitatoruddannelse får du fyldt rygsækken med ny viden og masser af værktøjer, der gør dig i stand til professionelt at facilitere møder, workshops, processer og forandringer.

Dato

15.09.2025

Tid

09:00

Sted

Kuglegårdsvej 2, 1. sal, 1434 København

TANIA ELLIS - The Social Business Company
Webinar
Q&A webinar September 15, 2025: Sustainable Business Change Manager (Intl/Online)

Are you considering an education in ESG and sustainability? The Sustainable Business Change Manager programme might be the perfect fit for you. If you’re interested but have questions or need tips on how to present the programme’s value internally, join our free Q&A webinar to learn more.

Dato

15.09.2025

Tid

14:00

Sted

Zoom

DNV Business Assurance Denmark
Kursus
AQAP NATO Kvalitetsstandarder - grundkursus

Er din virksomhed leverandør til Forsvaret eller har I planer om at blive det? Hvis ja, vil du blive mødt af krav om bevis for efterlevelse af kravene i AQAP, som er NATOs standarder for kvalitetsstyring.

Dato

16.09.2025

Sted

Frederik VI´s Hotel, Odense

DNV Business Assurance Denmark
Kursus
Auditorkursus i kvalitetsledelse

Formålet med kurset er at få et grundigt kendskab til de værktøjer og auditprincipper, der skal anvendes af auditorerne, for at virksomheden får det optimale udbytte af virksomhedens kvalitetsledelsessystem efter DS/EN ISO 9001:2015 og den interne audit.

Dato

16.09.2025

Sted

Odense