Mindre spild og mindre kød går hånd i hånd

For fødevarevirksomheden Fazer Food Services handler klimahensyn ikke kun om at reducere madspild fra sine kantiner, men også om at få folk til at spise grønnere. Det kræver nudging og mere kreativitet end en kødfri mandag.

Arbejdet med at mindske madspild og kødforbrug omfatter for Fazers vedkommende i høj grad kokkene. Foto: Fazer Food Services.

22.06.2018

Anders Kampmann, CSR.dk

Madspild er et stort tema for mange virksomheder i den danske fødevarebranche, både af økonomiske og klimamæssige hensyn. Det gælder også for Fazer Food Services, hvis finske moderselskab nok er mest kendt for konfekture, og som derudover driver flere end 160 kantiner rundt om i Danmark.

Læs også: Mærsk starter nyt projekt mod madspild

Her betjener man dagligt over 45.000 mennesker, og det finder sted på grundlag af en målrettet strategi for at reducere netop spild af mad, ikke mindst fra de udbredte tag-selv-buffeter.

Men med klimaaspektet som udgangspunkt, mener man fra Fazer Food Services’ side ikke at det er nok, ’bare’ at smide mindre mad i skraldespanden; det handler ligeså meget om, hvilken mad, der ryger ud, og inden da også, hvad der bliver serveret i første omgang.

Kvalitets- og miljøchef Lonnie Lund-Hansen peger på behovet for kreativitet i hverdagen for at nudge kunderne i retning af mindre kød og mere grønt. Foto: Fazer Food Services.

Nej tak til ekstra omkostninger
”Vi vælger at se mere nuanceret på madspild, fordi forskellige ingredienser og råvarer belaster klimaet meget forskelligt. Den omfattende miljøpåvirkning, der er forbundet med produktionen af kød, er en klar motivationsfaktor for at skære ned på forbruget. Og rent finansielt er kød også en dyr råvare, så færre omkostninger til det, giver flere midler til andre varer, eksempelvis økologisk grønt”, forklarer kvalitets- og miljøchef, Lonnie Lund-Hansen.

Derfor har man gennem nogle år arbejdet med gradvist at bruge mindre kød, men af en højere kvalitet, for på den måde at på én gang forbedre sit klimaaftryk og samtidig gøre mere plads i budgetterne til at købe økologiske råvarer, hvilket man startede med i 2011.

Ifølge Lonnie Lund-Hansen er den strategi generelt blevet taget godt imod, men fremskridtet kommer ikke af sig selv, understreger hun.

”Kunderne vil gerne have flere økologiske produkter, ingen tvivl om det, men de vil ikke have ekstra omkostninger, og så er mindre kød den rigtige genvej, mener vi. Det er bare ikke noget, man kan indføre fra den ene dag til den anden, og det kræver mere kreativitet end bare at smække en ’kødfri mandag’ på ugeplanen”, siger hun.

Giv i stedet for at tage
Her kommer Kenneth Balieu Sørensen ind i billedet. Som kok og gastronomisk chef i Fazer har han det konkrete ansvar for at finde på de mindre kødholdige retter, som selskabets mange kantiner kan tilberede og servere på daglig basis, så gæsterne stadig kan vende mætte og tilfredse tilbage til arbejdet efter frokost.

Som uddannet kok er Kenneth Balieu Sørensen (tv.) selv med til at udvikle retter med fokus på grøntsager i stedet for kødprodukter. Foto: Fazer Food Services.

”Vi har en overordnet strategi, der går på ’more greens’, og under den paraply har vi så forskellige håndtag, vi kan dreje på. Grundlæggende handler det om at nudge folk i den rigtige retning, dvs. at tage små skridt og tænke kreativt i stedet for bare at fjerne noget”, siger han med henvisning til den kødfri mandag.

”Vi ser på trends og muligheder fra samfundet generelt og har eksempelvis en ”Restaurant Day”, hvor vi serverer en tre-retters menu og udvalget dermed er mere begrænset, hvilket også giver mindre spild. Vi eksperimenterer også med ’Green Street Food’, vi søger umami-smagen fra andre kilder end kød, og vi holder interne food labs med idéudvikling på programmet, alt sammen med fokus på at give folk en ny oplevelse i stedet for at tage noget fra dem”, fortæller Kenneth Balieu Sørensen.

Derudover understreger både han og Lonnie Lund-Hansen flere gange, at man undgår diverse køderstatningsprodukter (”facon”, som i sammentrækningen af ’fake og bacon’, er det gennemgående eksempel), men i stedet er åbne omkring at gøre det grønne til hovedelementet.

Læs også: Danskerne spiser allerede mere kylling og mindre kød

Ifølge selskabets CR-redegørelse for 2017, har Fazer Food Services reduceret andelen af kød i sit råvareindkøb fra 14,1 procent i 2015 til 11,5 procent sidste år (målt på vægt), mens andelen af grønt i samme periode er gået fra 39,7 procent til 41,5. Sideløbende med det er madspildet målt i gram pr. gæst pr. dag faldet fra 30 gram i 2015 til 28 sidste år.

Vestforbrænding

Sponseret

Vi går i dybden med CO2

CSR.dk

Jobopslag: Fagmedie eller jobportal – hvad virker bedst?

Relateret indhold

02.07.2025Folkekirkens Nødhjælp

Sponseret

Danskerne elsker genbrug – især om sommeren

02.07.2025Elis Danmark A/S

Sponseret

Danmarks første anlæg til anvendelse af regnvand i industriproduktion er sat i drift

01.07.2025MeetDenmark - Dansk Erhvervs- og Mødeturisme

Sponseret

Podcast til sommerferien

01.07.2025CSR.dk

Nordea justerer regler efter lån til oliegigant

01.07.2025Miljømærkning Danmark

Sponseret

Nu kan festivaler og andre events svanemærkes

27.06.2025Aalborg Kongres & Kultur Center

Sponseret

Bæredygtighedsindsats når nye højder: AKKC certificeret med Svanemærket

27.06.2025CSR.dk

Udskældte klimareduktioner skal tages i brug i stor stil

24.06.2025MeetDenmark - Dansk Erhvervs- og Mødeturisme

Sponseret

Gør social bæredygtighed til en styrkeposition – deltag i nyt gratis forløb

Jobmarked

Se alle

Hold dig opdateret med CSR.dk

Tilmeld dig nyhedsbrevet og følg med i alt som rører sig indenfor ESG og bæredygtig udvikling Nyhedsbrevet kommer kun to gange ugentligt. Herudover sender vi dig relevante temaer og spændede events.

Se flere temaer

Events

Se alle
DTU
Webinar
Master in Sustainable Leadership Information Session

Discover how you can elevate your career and bring significant value to your company with a Master in Sustainable Leadership.

Dato

03.07.2025

Tid

09:00

Sted

Online

TANIA ELLIS - The Social Business Company
Webinar
Q&A webinar 8. august: Sustainable Business Change Manager

Overvejer du at tage en uddannelse inden for ESG og bæredygtighed, kan Sustainable Business Change Manager være rigtig for dig. Er du interesseret, men har spørgsmål eller brug for fif til, hvordan du kan sælge uddannelsen ind internt? Deltag i et uforpligtende webinar om uddannelsen.

Dato

04.08.2025

Tid

12:30

Sted

Zoom

TANIA ELLIS - The Social Business Company
Webinar
Q&A webinar August 5, 2025: Sustainable Business Change Manager (Intl/Online)

Are you considering an education in ESG and sustainability? The Sustainable Business Change Manager programme might be the perfect fit for you. If you’re interested but have questions or need tips on how to present the programme’s value internally, join our Q&A webinar to learn more.

Dato

05.08.2025

Tid

14:00

Sted

Zoom

Dansk Standard
Kursus
ISO 14001 kursus: Diplomkursus i miljøledelse

På to dage præsenteres du for det grundlæggende indhold i ledelsesstandarden ISO 14001:2015 Miljøledelse, og lærer hvordan de enkelte krav efterleves i praksis. Der vil undervejs i kurset være praktiske øvelser, der kan inspirere dig til at arbejdet til i din egen organisation efterfølgende. Som afslutning følger en multiple choice eksamen, som måler på dine erhvervede viden og færdigheder.

Dato

18.08.2025

Tid

08:00

Sted

Dansk Standard, Nordhavn

Bureau Veritas
Kursus
FSMS ISO 22000:2018 Lead Auditor Fødevaresikkerhed (CQI IRCA-certificeret)

Ved succesfuld gennemførelse af vores CQI and IRCA-certificeret FSMS ISO 22000:2018 Lead Auditor Fødevaresikkerhedskursus vil du være i stand til at planlægge, gennemføre og afrapportere effektive 1., 2. og 3. parts audits af ledelsessystemer i henhold til kravene i ISO 22000:2018.

Dato

18.08.2025

Tid

08:30

Sted

Vejle

TANIA ELLIS - The Social Business Company
Uddannelse
Sustainable Business Change Manager – Praktisk Mini MBA med certificering (DK) start 18. aug. 2025

Tid til at forbedre ESG og sustainability-indsatsen I virksomheden – eller til at tage næste karriereskridt? Få nyeste viden og praktiske værktøjer til at opgradere din virksomheds ESG- og bæredygtighedsindsats, din egen faglighed og dit CV. Næste holdstart i aug 2025

Dato

18.08.2025

Tid

09:00

Sted

Kosmopol v. DEA, Fiolstræde 44, 1171 København K