19.11.2019 | Klima, miljø og energi
De professionelle køkkener skal drive bæredygtig mad frem
De professionelle køkkener har en væsentlig opgave i at drive danskerne mod bæredygtige måltider. En ny rapport kommer med 50 fødevarer, som kan indgå i bæredygtig kost. Den inspiration er der brug for - og konkrete retningslinjer.
150 repræsentanter for foodservicebranchen var samlet på Crown Plaza i Ørestaden den 6.11 for at diskutere nye fødevareløsninger, der kan bidrage til at reducere fødevaresektorens globale klimaaftryk. I centrum var spørgsmålet om, hvordan vi tager nye plantebaserede alternativer i brug i de offentlige og private storkøkkener? Og hvordan gør vi det hurtigt?
Læs også: Svensk nethandel lancerer klimamærkning på fødevarer
Behovet er stort og akut: en tredjedel af den globale C02 udledning stammer fra vores fødevarer. Og vi spiser for meget af de samme få fødevarer. Hele 75% af verdens samlede fødevareindtag stammer fra bare 12 afgrøder og fem dyrearter.
Rapport om fremtidens fødevarer
Unilever har sammen med WWF udarbejdet rapporten ”Future50Foods”, som sætter fokus på fødevarer, der både er klima-, miljømæssigt og økonomisk bæredygtige.
Rapporten kortlægger 50 fødevarer, som kan indgå i fremtidens bæredygtige og sunde måltider - både i de professionelle køkkener og i de private husholdninger. Kriteriet har været, at fødevarerne har både god smag, er ernæringsrigtige og meget klimavenlige ift. animalske produkter. Og så er de økonomisk overkommelige.
Den blev præsenteret af Peter Dahl, som er landechef hos Unilever Food Solutions i Danmark.
”Unilever er en stor virksomhed og vi har derfor også et stort ansvar og en tilsvarende stor mulighed for at påvirke forbrugernes madvaner. Det skal ske gennem samarbejdet med både myndigheder, NGO´er - og ikke mindst de professionelle køkkener, som dagligt bespiser mange mennesker i virksomhedskantiner, in-stitutionskøkkener og restauranter mv.”, sagde han
”Vi ved, at der er mange meget kreative og dygtige mennesker ude i storkøkkenerne, som gerne vil være med til at skabe nye bæredygtige måltider vores. Men de er også under stort pres og har behov for inspi-ration og nye værktøjer. Og vi håber, at vores nye rapport kan være et af disse værktøjer - sammen med det katalog af opskrifter, som vi har under udvikling,” fortsatte han.
De professionelle køkkener er væsentlige influencers
Dagens vigtigste debatemne var da også, hvordan udviklingen af mere bæredygtige fødevareløsninger i de offentlige og private storkøkkener bliver accelereret.
”De professionelle køkkener er meget væsentlige influencers, når det handler om at ændre madvaner på et overordnet samfundsmæssigt plan. Det er dem, der skaber trends, inspirerer og lærer forbrugerne om nye løsninger, når det gælder velsmagende mad”.
I en paneldebat talte generalsekretær hos WWF Verdensnaturfonden, Bo Øksnebjerg, da også direkte til de professionelle køkkener:
Præmissen er de enige om: Nye fødevarevaner er afgørende for fremtidens klima og natur. Her ses Peter Dahl fra Unilever Food Solutions og WWF's Bo Øksnebjerg i paneldebat d. 6. november 2019. Foto; Unilever Food Solutions
”Begynd at bruge nye typer af fødevarer, der ikke slider så meget på vores planet. Og brug jeres kreativitet til at lære os danskere at spise plantebaserede alternativer. Der findes ca. 30.000 spiselige plantearter, men vi spiser pt. kun 200 af dem,” sagde han.
Programchef for Fremtidens Fødevarer Michael Minter fra Concito var enig i det presserende behov for nye fødevarevaner - med henvisning til, at danskernes kødforbrug ligger langt over det internationalt bæ-redygtige niveau og de officielle danske kostanbefalinger:
”Eksemplets magt er vigtigt. Hvis de professionelle køkkener serverer lækre, klimavenlige måltider, vil vi som borgere blive inspirerede til også at spise mere plantebaseret og prøve nye fødevarer derhjemme,” sagde han.
Der skal målsætninger og værktøjer til
Fra seminarerts deltagere var et af de centrale spørgsmål til panelet, hvordan man får sat gang i omstil-lingen. Og her var svaret fra både paneldeltagere Franziska Rosenkilde fra Københavns Kommune og Fred-rik Sandstrøm fra BC Hospitality Group, at både de private og offentlige storkøkkener har brug for konkre-te målsætninger som rettesnor i deres daglige arbejde.
Københavns Kommune har netop offentliggjort sin fremtidige fødevarestrategi for den daglige bespisning af 70.000 borgere. Kommunens overordnede mål er at reducere klimaaftrykket pr. indbygger med 25%. Og blandt delmålene er en reduktion af det samlede forbrug af animalske fødevarer - og et øget brug af plantebaserede proteinkilder, især fra bælgfrugter.
BC Hospitality Group har ligeledes sat en række konkrete, ambitiøse mål for reduktion af forbruget af kød og mejeriprodukter i koncernens hotel- og kongres-restauranter (der årligt bespiser over 1 mio. gæster). Et konkret tiltag er fjernelsen af alt oksekød og udbud af markant større mængder grønt på buffetterne i koncernes restauranter.
Læs også: Måske er mejerier slet ikke i ko-branchen
Peter Dahl afsluttede seminaret med en appel om fortsat samarbejde mellem fødevareindustrien, de pro-fessionelle køkkener, myndigheder og NGO´er.
”I en tid med mange løftede pegefingre ift. hvad vi IKKE bør spise, vil vi gerne fra Unilevers side opfordre til mere videndeling og samarbejde om nye løsninger. Målet med vores ”Future50Foods”rapport er derfor også at yde et konstruktivt bidrag til udviklingen af fremtidens nye fødevaresystem.”
Klima, miljø og energi

Flying Tiger afgiver grønt plastikløfte
Fremover kommer der til at være mindre plastik på hylderne i Flying Tigers butikker. De har indgået et samarbejde med organisationen Plastic Change, hvor målet er at reducere anvendelsen af plastik markant.
Klima, miljø og energi
Elcykel med lad bagpå udfordrer varebiler
Med ladet bagpå og plads til en europalle er ny dansk el-ladcykel klar til at udfordre varevogne i byerne. Det er manden bag de danske magnetcykellygter, som har udviklet cyklen.
Strategi & ledelse

75 globale brands bakker op Parisaftalen
Samtidig med at USA er ved at trække sig ud af Parisaftalen, annoncerer 75 globale brands, heraf adskillige amerikanske, deres støtte til den store klimaplan. Virksomhederne peger på stribevis af fordele ved at blive i aftalen og understreger, at de selv vil holde fast.
Samfund

PostNord klar med bæredygtig emballage
Med en ny, genanvendelig emballage til salg på posthusene regner PostNord med at spare op til 42 procent CO2 på gave- og pakkeindpakning. Med tiden vil virksomheden også udvide med en pantordning til emballagen.
Klima, miljø og energi

Nu tilbyder Norwegian klimakompensation
Det er endnu ikke muligt at flyve uden CO2-aftryk. Derfor har Norwegian valgt at integrere klimakompensation i deres bookingproces.
Klima, miljø og energi

USA’s grønne økonomi er 1,3 billioner dollars værd
USA bør investere grønt, hvis man vil øge både beskæftigelse og den økonomiske udvikling. Det konkluderer et nyt studie fra University College London. Landets grønne økonomi repræsenterer en årlig omsætning på næsten 9.000 mia. kr.