De professionelle køkkener skal drive bæredygtig mad frem

De professionelle køkkener har en væsentlig opgave i at drive danskerne mod bæredygtige måltider. En ny rapport kommer med 50 fødevarer, som kan indgå i bæredygtig kost. Den inspiration er der brug for - og konkrete retningslinjer.

Plantebaseret kost som de professionelle køkkener laver den. Foto: Unilever Food solutions.

19.11.2019

CSR.dk

150 repræsentanter for foodservicebranchen var samlet på Crown Plaza i Ørestaden den 6.11 for at diskutere nye fødevareløsninger, der kan bidrage til at reducere fødevaresektorens globale klimaaftryk. I centrum var spørgsmålet om, hvordan vi tager nye plantebaserede alternativer i brug i de offentlige og private storkøkkener? Og hvordan gør vi det hurtigt? 

Læs også: Svensk nethandel lancerer klimamærkning på fødevarer

Behovet er stort og akut: en tredjedel af den globale C02 udledning stammer fra vores fødevarer. Og vi spiser for meget af de samme få fødevarer. Hele 75% af verdens samlede fødevareindtag stammer fra bare 12 afgrøder og fem dyrearter.

Rapport om fremtidens fødevarer   
Unilever har sammen med WWF udarbejdet rapporten ”Future50Foods”, som sætter fokus på  fødevarer, der både er klima-, miljømæssigt og økonomisk bæredygtige.

Rapporten kortlægger 50 fødevarer, som kan indgå i fremtidens bæredygtige og sunde måltider - både i de professionelle køkkener og i de private husholdninger. Kriteriet har været, at fødevarerne har både god smag, er ernæringsrigtige og meget klimavenlige ift. animalske produkter. Og så er de økonomisk overkommelige.

Den blev præsenteret af Peter Dahl, som er landechef hos Unilever Food Solutions i Danmark.

”Unilever er en stor virksomhed og vi har derfor også et stort ansvar og en tilsvarende stor mulighed for at påvirke forbrugernes madvaner. Det skal ske gennem samarbejdet med både myndigheder, NGO´er - og ikke mindst de professionelle køkkener, som dagligt bespiser mange mennesker i virksomhedskantiner, in-stitutionskøkkener og restauranter mv.”, sagde han

”Vi ved, at der er mange meget kreative og dygtige mennesker ude i storkøkkenerne, som gerne vil være med til at skabe nye bæredygtige måltider vores. Men de er også under stort pres og har behov for inspi-ration og nye værktøjer. Og vi håber, at vores nye rapport kan være et af disse værktøjer - sammen med det katalog af opskrifter, som vi har under udvikling,” fortsatte han.

De professionelle køkkener er væsentlige influencers

Dagens vigtigste debatemne var da også, hvordan udviklingen af mere bæredygtige fødevareløsninger i de offentlige og private storkøkkener bliver accelereret.

”De professionelle køkkener er meget væsentlige influencers, når det handler om at ændre madvaner på et overordnet samfundsmæssigt plan. Det er dem, der skaber trends, inspirerer og lærer forbrugerne om nye løsninger, når det gælder velsmagende mad”.

I en paneldebat talte generalsekretær hos WWF Verdensnaturfonden, Bo Øksnebjerg, da også direkte til de professionelle køkkener:

”Begynd at bruge nye typer af fødevarer, der ikke slider så meget på vores planet. Og brug jeres kreativitet til at lære os danskere at spise plantebaserede alternativer. Der findes ca. 30.000 spiselige plantearter, men vi spiser pt. kun 200 af dem,” sagde han.   

Programchef for Fremtidens Fødevarer Michael Minter fra Concito var enig i det presserende behov for nye fødevarevaner - med henvisning til, at danskernes kødforbrug ligger langt over det internationalt bæ-redygtige niveau og de officielle danske kostanbefalinger:

”Eksemplets magt er vigtigt. Hvis de professionelle køkkener serverer lækre, klimavenlige måltider, vil vi som borgere blive inspirerede til også at spise mere plantebaseret og prøve nye fødevarer derhjemme,” sagde han. 

Der skal målsætninger og værktøjer til
Fra seminarerts deltagere var et af de centrale spørgsmål til panelet, hvordan man får sat gang i omstil-lingen. Og her var svaret fra både paneldeltagere Franziska Rosenkilde fra Københavns Kommune og Fred-rik Sandstrøm fra BC Hospitality Group, at både de private og offentlige storkøkkener har brug for konkre-te målsætninger som rettesnor i deres daglige arbejde.

Københavns Kommune har netop offentliggjort sin fremtidige fødevarestrategi for den daglige bespisning af 70.000 borgere. Kommunens overordnede mål er at reducere klimaaftrykket pr. indbygger med 25%. Og blandt delmålene er en reduktion af det samlede forbrug af animalske fødevarer - og et øget brug af plantebaserede proteinkilder, især fra bælgfrugter.

BC Hospitality Group har ligeledes sat en række konkrete, ambitiøse mål for reduktion af forbruget af kød og mejeriprodukter i koncernens hotel- og kongres-restauranter (der årligt bespiser over 1 mio. gæster). Et konkret tiltag er fjernelsen af alt oksekød og udbud af markant større mængder grønt på buffetterne i koncernes restauranter.

Læs også: Måske er mejerier slet ikke i ko-branchen

Peter Dahl afsluttede seminaret med en appel om fortsat samarbejde mellem fødevareindustrien, de pro-fessionelle køkkener, myndigheder og NGO´er.

”I en tid med mange løftede pegefingre ift. hvad vi IKKE bør spise, vil vi gerne fra Unilevers side opfordre til mere videndeling og samarbejde om nye løsninger. Målet med  vores ”Future50Foods”rapport er derfor også at yde et konstruktivt bidrag til udviklingen af fremtidens nye fødevaresystem.”
 

Bureau Veritas

Sponseret

Webinar: Ny ISO-standard skal hjælpe fødevarevirksomheder med at reducere madspild

CSR.dk

Jobopslag: Fagmedie eller jobportal – hvad virker bedst?

Relateret indhold

24.10.2025CSR.dk

Vandsektoren står foran investeringer på 850 milliarder kroner frem mod 2070

21.10.2025CSR.dk

Danmark blandt de dårligste i EU: Madspild dobbelt så højt som gennemsnittet

17.10.2025Lübech Living ApS

Sponseret

Hvad er definitionen på en gaveæske for dig?

17.10.2025CSR.dk

Får vi den første globale klimaskat i dag?

16.10.2025CSR.dk

Containerrederierne lover grønnere sejlads mens CO2-udledningerne slår rekord

14.10.2025CSR.dk

Forskere advarer om globale klimavendepunkter men ser også nye muligheder

14.10.2025CSR.dk

Tøjbjerge vokser: Ubrugt fast fashion fra Kina fylder danske genbrugspladser

14.10.2025Alexandra Instituttet

Sponseret

Fra grønne fingre til grønne strategier

Hold dig opdateret med CSR.dk

Tilmeld dig nyhedsbrevet og følg med i alt som rører sig indenfor ESG og bæredygtig udvikling Nyhedsbrevet kommer kun to gange ugentligt. Herudover sender vi dig relevante temaer og spændede events.

Se flere temaer

Events

Se alle
UN Global Compact Network Denmark
Workshop
Water Stewardship Masterclass

UN Global Compact Network Denmark invites you to join an exclusive Water Stewardship Masterclass organized by the Finnish GloWater Project, UN Global Compact Finland and FIBS Finnish Business and Society. The Masterclass is free of charge and allows participants to join remotely.

Dato

22.10.2025

Tid

10:30

Sted

Hybrid: Helsinki or online

DNV Business Assurance Denmark
Kursus
CQI and IRCA QMS Lead Auditorkursus baseret på ISO 9001:2015 (Engelsk)

5 dages intensivt kursus der giver dig den fornødne viden og færdigheder, så du efter endt træning kan organisere og lede audits af kvalitetsledelsessystemer baseret på ISO 9001:2015. CQI and IRCA Nr.: 17898

Dato

27.10.2025

Sted

Odense

Bureau Veritas
Kursus
EMS ISO 14001:2015 Lead Auditor Miljø (CQI IRCA-certificeret)

Ved succesfuld gennemførelse af vores CQI and IRCA-certificeret EMS ISO 14001:2015 Lead Auditor Miljøkursus vil du være i stand til at planlægge, gennemføre og afrapportere effektive 1., 2. og 3. parts audits af miljøledelsessystemer i henhold til kravene i ISO 14001:2015.

Dato

27.10.2025

Tid

08:30

Sted

Vejle

Bureau Veritas
Kursus
Risk Management

Uanset din virksomheds type eller størrelse, vil du møde interne eller eksterne risici, som skal vurderes og håndteres således, at de ikke får uforudsete konsekvenser for din virksomhed - og derfor er risk management en forankret del af ISO-standarderne.

Dato

27.10.2025

Tid

08:30

Sted

Fredericia

Bureau Veritas
Kursus
EMS ISO 14001:2015 Lead Auditor Miljø (CQI and IRCA-certificeret)

Ved succesfuld gennemførelse af vores CQI and IRCA-certificeret EMS ISO 14001:2015 Lead Auditor Miljøkursus vil du være i stand til at planlægge, gennemføre og afrapportere effektive 1., 2. og 3. parts audits af miljøledelsessystemer i henhold til kravene i ISO 14001:2015.

Dato

27.10.2025

Tid

08:30

Sted

Vejle

Folkekirkens Nødhjælp
Event
'Kæmp for alt, hvad du har kært' med generalsekretær Jonas Nøddekær

I november rejser Jonas Nøddekær, generalsekretær i Folkekirkens Nødhjælp, rundt i landet og fortæller om organisationens arbejde med billeder fra verdens brændpunkter herunder Ukraine, Palæstina, Zimbabwe og Cambodja.

Dato

28.10.2025

Sted

Odense, København, Aarhus, Haderslev, Aalborg