De professionelle køkkener skal drive bæredygtig mad frem

De professionelle køkkener har en væsentlig opgave i at drive danskerne mod bæredygtige måltider. En ny rapport kommer med 50 fødevarer, som kan indgå i bæredygtig kost. Den inspiration er der brug for - og konkrete retningslinjer.

Plantebaseret kost som de professionelle køkkener laver den. Foto: Unilever Food solutions.

19.11.2019

CSR.dk

150 repræsentanter for foodservicebranchen var samlet på Crown Plaza i Ørestaden den 6.11 for at diskutere nye fødevareløsninger, der kan bidrage til at reducere fødevaresektorens globale klimaaftryk. I centrum var spørgsmålet om, hvordan vi tager nye plantebaserede alternativer i brug i de offentlige og private storkøkkener? Og hvordan gør vi det hurtigt? 

Læs også: Svensk nethandel lancerer klimamærkning på fødevarer

Behovet er stort og akut: en tredjedel af den globale C02 udledning stammer fra vores fødevarer. Og vi spiser for meget af de samme få fødevarer. Hele 75% af verdens samlede fødevareindtag stammer fra bare 12 afgrøder og fem dyrearter.

Rapport om fremtidens fødevarer   
Unilever har sammen med WWF udarbejdet rapporten ”Future50Foods”, som sætter fokus på  fødevarer, der både er klima-, miljømæssigt og økonomisk bæredygtige.

Rapporten kortlægger 50 fødevarer, som kan indgå i fremtidens bæredygtige og sunde måltider - både i de professionelle køkkener og i de private husholdninger. Kriteriet har været, at fødevarerne har både god smag, er ernæringsrigtige og meget klimavenlige ift. animalske produkter. Og så er de økonomisk overkommelige.

Den blev præsenteret af Peter Dahl, som er landechef hos Unilever Food Solutions i Danmark.

”Unilever er en stor virksomhed og vi har derfor også et stort ansvar og en tilsvarende stor mulighed for at påvirke forbrugernes madvaner. Det skal ske gennem samarbejdet med både myndigheder, NGO´er - og ikke mindst de professionelle køkkener, som dagligt bespiser mange mennesker i virksomhedskantiner, in-stitutionskøkkener og restauranter mv.”, sagde han

”Vi ved, at der er mange meget kreative og dygtige mennesker ude i storkøkkenerne, som gerne vil være med til at skabe nye bæredygtige måltider vores. Men de er også under stort pres og har behov for inspi-ration og nye værktøjer. Og vi håber, at vores nye rapport kan være et af disse værktøjer - sammen med det katalog af opskrifter, som vi har under udvikling,” fortsatte han.

De professionelle køkkener er væsentlige influencers

Dagens vigtigste debatemne var da også, hvordan udviklingen af mere bæredygtige fødevareløsninger i de offentlige og private storkøkkener bliver accelereret.

”De professionelle køkkener er meget væsentlige influencers, når det handler om at ændre madvaner på et overordnet samfundsmæssigt plan. Det er dem, der skaber trends, inspirerer og lærer forbrugerne om nye løsninger, når det gælder velsmagende mad”.

I en paneldebat talte generalsekretær hos WWF Verdensnaturfonden, Bo Øksnebjerg, da også direkte til de professionelle køkkener:

”Begynd at bruge nye typer af fødevarer, der ikke slider så meget på vores planet. Og brug jeres kreativitet til at lære os danskere at spise plantebaserede alternativer. Der findes ca. 30.000 spiselige plantearter, men vi spiser pt. kun 200 af dem,” sagde han.   

Programchef for Fremtidens Fødevarer Michael Minter fra Concito var enig i det presserende behov for nye fødevarevaner - med henvisning til, at danskernes kødforbrug ligger langt over det internationalt bæ-redygtige niveau og de officielle danske kostanbefalinger:

”Eksemplets magt er vigtigt. Hvis de professionelle køkkener serverer lækre, klimavenlige måltider, vil vi som borgere blive inspirerede til også at spise mere plantebaseret og prøve nye fødevarer derhjemme,” sagde han. 

Der skal målsætninger og værktøjer til
Fra seminarerts deltagere var et af de centrale spørgsmål til panelet, hvordan man får sat gang i omstil-lingen. Og her var svaret fra både paneldeltagere Franziska Rosenkilde fra Københavns Kommune og Fred-rik Sandstrøm fra BC Hospitality Group, at både de private og offentlige storkøkkener har brug for konkre-te målsætninger som rettesnor i deres daglige arbejde.

Københavns Kommune har netop offentliggjort sin fremtidige fødevarestrategi for den daglige bespisning af 70.000 borgere. Kommunens overordnede mål er at reducere klimaaftrykket pr. indbygger med 25%. Og blandt delmålene er en reduktion af det samlede forbrug af animalske fødevarer - og et øget brug af plantebaserede proteinkilder, især fra bælgfrugter.

BC Hospitality Group har ligeledes sat en række konkrete, ambitiøse mål for reduktion af forbruget af kød og mejeriprodukter i koncernens hotel- og kongres-restauranter (der årligt bespiser over 1 mio. gæster). Et konkret tiltag er fjernelsen af alt oksekød og udbud af markant større mængder grønt på buffetterne i koncernes restauranter.

Læs også: Måske er mejerier slet ikke i ko-branchen

Peter Dahl afsluttede seminaret med en appel om fortsat samarbejde mellem fødevareindustrien, de pro-fessionelle køkkener, myndigheder og NGO´er.

”I en tid med mange løftede pegefingre ift. hvad vi IKKE bør spise, vil vi gerne fra Unilevers side opfordre til mere videndeling og samarbejde om nye løsninger. Målet med  vores ”Future50Foods”rapport er derfor også at yde et konstruktivt bidrag til udviklingen af fremtidens nye fødevaresystem.”
 

Bureau Veritas

Sponseret

Webinar: Ny ISO-standard skal hjælpe fødevarevirksomheder med at reducere madspild

CSR.dk

Jobopslag: Fagmedie eller jobportal – hvad virker bedst?

Relateret indhold

21.10.2025CSR.dk

Danmark blandt de dårligste i EU: Madspild dobbelt så højt som gennemsnittet

17.10.2025Lübech Living ApS

Sponseret

Hvad er definitionen på en gaveæske for dig?

17.10.2025CSR.dk

Får vi den første globale klimaskat i dag?

16.10.2025CSR.dk

Containerrederierne lover grønnere sejlads mens CO2-udledningerne slår rekord

14.10.2025CSR.dk

Forskere advarer om globale klimavendepunkter men ser også nye muligheder

14.10.2025CSR.dk

Tøjbjerge vokser: Ubrugt fast fashion fra Kina fylder danske genbrugspladser

14.10.2025Alexandra Instituttet

Sponseret

Fra grønne fingre til grønne strategier

13.10.2025Lübech Living ApS

Sponseret

Vidensdeling på tværs af grænser

Hold dig opdateret med CSR.dk

Tilmeld dig nyhedsbrevet og følg med i alt som rører sig indenfor ESG og bæredygtig udvikling Nyhedsbrevet kommer kun to gange ugentligt. Herudover sender vi dig relevante temaer og spændede events.

Se flere temaer

Events

Se alle
Dansk Industri
Workshop
Fredericia - ESG inspirationsdage: hvor godt kender du din værdikæde?

Kom til inspirationsdag med projekt ESG i værdikæder og få konkrete værktøjer og indsigter til at udvikle din virksomhed. Hør hvordan andre har arbejdet med ESG og skabt samarbejde og nye forretningsmuligheder i deres værdikæde – og få inspiration til, hvordan du kan gøre det samme.

Dato

22.10.2025

Tid

08:00

Sted

Fredericia

Aros Business Academy
Kursus
Livscyklusvurdering (LCA)

Tag på kursus i livscyklusvurdering, og lær at styre LCA-processen med blik for din organisations behov – så I ikke ender med at kaste penge efter noget, der ikke kan bruges.

Dato

22.10.2025

Tid

09:00

Sted

Kuglegårdsvej 2, 1. sal, 1434 København

DTU
Efteruddannelse
Livscyklusanalyser og bæredygtigshedpåvirkninger

På dette kursus, som også er et diplommodul, lærer du at vurdere miljøbelastninger gennem et produkts livscyklus. Kurset dækker en LCA-screening af et produkt og dækker beregning af effekter på miljø, klima og natur.

Dato

22.10.2025

Tid

09:00

Sted

Lautrupvang 15. 2750 Ballerup

TANIA ELLIS - The Social Business Company
Uddannelse
Sustainable Business Change Manager – Praktisk mini MBA med certificering - Hybrid - Efterår 2025

Tid til at forbedre ESG og sustainability-indsatsen I virksomheden – eller til at tage næste karriereskridt? Få nyeste viden og praktiske værktøjer til at opgradere din virksomheds ESG- og bæredygtighedsindsats, din egen faglighed og dit CV. Holdstart oktober 2025.

Dato

22.10.2025

Tid

09:00

Sted

Kosmopol/KBH + Online

UN Global Compact Network Denmark
Webinar
SBT Sector Exchanges: FLAG (Forest, Land and Agriculture)

In this sector-specific session participants will have the opportunity to go deeper into questions and opportunities regarding the FLAG sector and the SBTi methodology and approach.

Dato

22.10.2025

Tid

09:00

Sted

Online

UN Global Compact Network Denmark
Workshop
Water Stewardship Masterclass

UN Global Compact Network Denmark invites you to join an exclusive Water Stewardship Masterclass organized by the Finnish GloWater Project, UN Global Compact Finland and FIBS Finnish Business and Society. The Masterclass is free of charge and allows participants to join remotely.

Dato

22.10.2025

Tid

10:30

Sted

Hybrid: Helsinki or online