Ind med verdensmål – ud med madspild
Flere og flere hoteller og restauranter bruger FN’s verdensmål som pejlemærker for en bæredygtig udvikling. Verdensmål nummer 12 ”Bæredygtigt forbrug og produktion” adresserer madspild direkte og lægger op til, at det globale madspild og fødevaretab gennem værdikæden bliver halveret inden 2030.
Denne ambitiøse målsætning om at stå sammen om at bekæmpe madspild inspirerer mange. Det giver mening at spare på jordens kostbare ressourcer, og det giver mening, at alle arbejder sammen om at nå målet.
En af de restauranter, der allerede er nået langt er Bob Bistro på Vesterbro i København. Bistroen er ejet af Rune Friberg, der er en ildsjæl, når det kommer til bæredygtighed og madspild.
I løbet af hans fire år med Bob Bistro har restauranten udviklet sig fra et næsten 100 % økologisk ståsted til at se bæredygtighed i et bredere perspektiv.
Da restauranten blev bygget om for et års tid siden, blev træet fra gamle gulve, vinduer og møbler brugt til nye møbler og inventar. Tomatdåser bliver brugt til vinkølere, og vandglassene er lavet af bunden fra gamle vinflasker.
”Vi har lavet et kodeks for bæredygtighed, der holder os til ilden i forhold til bæredygtighed”, fortæller Rune Friberg og understreger, at bistroen hele tiden arbejder på at gøre det endnu bedre. ”Det behøver ikke være store ting, men mange små skridt, for det hele batter. Medarbejderne har ideer, gæsterne har ideer, vores samarbejdspartnere har ideer – vi bruger det hele til at blive bedre”, fortæller Rune Friberg.
Men tilbage til madspild. Hvad sker der i køkkenet?
Helt konkret er madspildet i køkkenet reduceret med 70 % i de seneste år. Når dagen er omme, og der har været 2-300 gæster gennem bistroen, ligger der kun ganske lidt tilbage på bunden af spanden med madaffald.
”Vi er gode til at udnytte de restprodukter, vi har i vores køkken. Men vi er også gode til at mindske de rester, der kommer retur fra vores gæster. For eksempel opdagede vi, at mange ikke spiste skindet på fisken. Nu tager vi skindet af og laver chips af det, som vi lægger oven på fisken, og gæsterne spiser det med glæde. Kun fantasien sætter grænser, så længe vi har glade og tilfredse gæster”, siger Rune, der bruger ReFood Mærket til at synliggøre indsatsen mod madspild.
Han er bestyrelsesmedlem i ReFood Mærke Foreningen og deler gerne sine erfaringer omkring madspild, og hvordan fødevarer kan bruges og genbruges på nye måder.
Foreningen arbejder på at udvikle tiltag, der understøtter medlemmerne i deres arbejde mod mindre madspild. For eksempel TreatBoxen, så gæsterne nemt kan tage den mad med hjem, som de ikke kan spise.
”I år har vi gang i et nyt, spændende projekt med Bob Bistro, som kommer til at rykke ved grænserne for måden vi arbejder med madspild på. Det glæder vi os meget til at dele med både vores medlemmer og alle andre interesserede i fødevarebranchen”, fortæller Katrine Storgaard fra Daka ReFood, der sammen med Landbrug & Fødevarer, Unilever, Stop spild af mad, Agro Business Park og Hotel- og Restaurantskolen driver ReFood Mærke Foreningen.
Daka ReFood samarbejder i dag med ca. 950 restauranter og hoteller om begrænsning af madspild og sortering af madaffald til genbrug i biogasanlæg. Har du behov for rådgivning eller inspiration til arbejdet med madspild, så tjek refoodlabel.dk.
Vidste du at...
- I Danmark ender 700.000 ton fødevarer om året som affald - eller næsten to ton om dagen
- 35.000 ton – eller ca. 5 % - kommer fra hoteller og restauranter
Gør som dine kolleger i branchen
61 % bruger sæsonvarer for at mindske madspildet
35 % sætter mål i kampen mod madspild
33 % bruger lager- og indkøbsstyring for at begrænse madspildet
