BONDEN BESTEMMER MENUEN
På spisestedet Antidote på Jægersborggade er det fremover lokale bønder, der dagligt udvælger de råvarer, som serveres for gæsterne. Det skaber værdi for nærmiljøet og fremmer bæredygtigheden i driften, og så stiller det krav til kokkenes fantasi.
Love of Food and Wine, der ejer Antidote er med i REGA, et nyt branchefællesskab, der arbejder målrettet og ambitiøst med samfundsansvar. Ved sit engagement i REGA har Love of Food and Wine forpligtet sig til at arbejde systematisk med at forebygge negative indvirkninger på menneskerettigheder, både medarbejderes, gæsters og naboers, at reducere negative indvirkninger på miljøet og at forebygge korruption.
Den 1. maj 2018 åbnede Antidote dørene på ny efter en gennemgribende forårsrenovering af både de fysiske rammer og det tankesæt restaurationen drives efter. Siden genåbningen har menuen været bestemt af de råvarer, som køkkenet modtager fra lokale leverandører.
Antidote har etableret et samarbejde med tre mindre gårde på Sjælland, som leverer sæsonens økologiske eller biodynamiske grønt til dem. For Antidote handler det om en gensidig respekt for den ekspertise, der ligger hos henholdsvis restauratør og leverandør og en enighed om bæredygtige værdier.
”For bonden er der ikke mere prestige i den ene grøntsag end den anden, og det afspejler sig i vores køkken. Vi mener, at det er mest respektfuldt at anerkende deres arbejde. Vi tror på det og har tillid til, at vi får fantastiske produkter fra nogle gode gårde” siger Executive Head Chef, Lennart Petersen
Samarbejdet med de lokale gårde skaber dynamik mellem restaurant og leverandører, og uforudsigeligheden i udvalget af råvarer udgør et kreativt benspænd for restaurantens kokke, der dagligt fastsætter menuen på de enkelte råvarers præmisser.
”Det er en spændende måde at dyrke et køkken på. Vi slår ikke noget stort brød op, men fokuserer på den enkelte råvare. Det man spiser og smager, det er også det man får. Det er en ret dejlig tanke.”
En af drømmene hos Antidote er, at få dyrket et stykke jord kun til deres restaurant. En drøm som kræver, at forholdet til deres nuværende eller fremtidige leverandører vokser sig endnu stærkere. Restauranten glæder sig til forskellige tiltag og samarbejder i fremtiden, hvor en ting især er essentielt. Projekterne skal drives af passion og sammen med folk med hjertet på det rette sted.
