COVID-19 har givet kantinen et løft og gjort den mere bæredygtig
Der er ingen tvivl om, at Corona har budt på utallige udfordringer, men pandemien har faktisk også været med til at udvikle flere ting i en positiv – og ikke mindst bæredygtig – retning ude i vores kantiner.
De store bugnende buffeter er efterhånden ved at være fortid, og de er blevet erstattet med flere og flere lækre portionsanretninger. Det betyder nye muligheder for personalet i køkkenerne, som nu kan forkæle deres gæster med mere veldefinerede smagsoplevelser samtidig med, at de har fået en bedre dialog med hinanden. Derudover er der en ikke ubetydelig sideeffekt i form af reduceret madspild.
”Tiden med Corona har været positiv i den forstand, at både vores gæster og kolleger har vist sig som ekstremt omstillingsparate. Det har givet et løft til hverdagen, at vi er nødsaget til at tænke kreativt hele tiden, og personalet er vokset med opgaven. I stedet for et kæmpe udvalg, går vi ud fra ”less is more”, og vores gæster har ikke givet udtryk for, at de savner de gamle buffeter,” siger Troels Trier Vogel, køkkenchef, Compass Group.
Madspildet svinder i takt med, at buffeterne forsvinder
I kantinen, hvor Troels arbejder, har de mærket en stor forskel på mængden af madspild, efter at buffeterne i højere grad er blevet erstattet af portionsanretninger.
”De kolde pålægsfade og salatbaren var de største syndere. Selvom vi gjorde, hvad vi kunne, var der altid noget, vi ikke kunne bruge til noget. Nu portionsanretter vi det meste og ved, at der ikke kommer så mange mennesker i kantinen, så vi har reduceret vores madspild betydeligt.”
En ny og tættere kontakt til gæsterne
Med den nye måde at køre kantinen på er også fulgt en tættere kontakt til gæsterne, når de hver dag får serveret dagens frokost personligt. Det nyder begge parter godt af.
”Vi har pludselig fået en fantastisk kontakt og dialog med gæsterne, når vi ikke bare skal ud og fylde buffeter op. Nu kan vi efterhånden huske hvem, der er glutenintolerant og hvem, der gerne vil bede om lidt ekstra kød. Det gør en stor forskel for både os og vores gæster. Det er dejligt, når de siger tak for mad og ønsker os en god dag, samtidig med at deres oplevelse er blevet løftet gevaldigt.”
Han tilføjer:
”Vores faglige stolthed peaker, når vi ser gæsterne i øjnene og rækker dem skålen med en portionsanretning, som både er smagsmæssigt velafstemt og ser indbydende ud.”
