En ny økonomisk og bæredygtig tankegang til det professionelle køkken
Foreningen REFOOD Mærket har lavet sin første bog, der er en kombination af et mindset og et konkret værktøj til, hvordan man i det professionelle køkken kan skabe en bedre økonomi og samtidig en bæredygtig indsats.
Retake Your Food Waste.
Bogen er lavet i samarbejde med Restaurant BOB Bistro, der er personerne bag metoderne og mindsettet i konceptet.
På et år har BOB Bistro mindsket deres madspild med to tredjedele og øget deres køkkenprocent positivt. Metoden bag konceptet handler om at kortlægge biprodukterne i madproduktionen (skræller, afpuds, valle, skrog m.m.) allerede under menuplanlægningen og få dem indarbejdet i eksisterende menuer eller nye.
Restaurantens erfaringer er, at jo mere de fokuserer og samarbejder omkring at opdage spildet eller se mulighederne i resterne, jo tættere på 100% udnyttelse af råvarerne kommer de.
”Når du ser det fulde potentiale i alle dele af råvaren, og bruger resterne til at skabe nye retter eller erstatte råvarer i eksisterende retter, øger du din opmærksomhed på værdien i råvaren både økonomisk og ressourcemæssigt. Den opmærksomhed bidrager både til bundlinjen og til det store klimaregnskab,” siger Rune Friberg, der er indehaver af BOB Bistro.
Foreningen REFOOD Mærket, der arbejder for mindre madspild og mere genanvendelse, laver løbende tiltag som dette for foreningens medlemmer, og understøtter dem med initiativer og materialer, så de både bliver inspireret til at fortsætte med deres kamp mod madspild og kan formidle indsatsen til deres kunder.
Landbrug & Fødevare, Unilever, Agro Business Park, Stop Spild af Mad og Daka ReFood er stifterne bag foreningen, som i dag nærmer sig de 1000 medlemmer. En af foreningens opgaver er også at vidensdele medlemmernes egne erfaringer omkring madspild og bæredygtige tiltag, og via nyhedsbreve, de sociale medier og foredrag får foreningen sammen med medlemmerne sat fokus på den vigtige opgave, hele fødevarebranchen har i forhold til at få nedbragt det samlede madspild.
Det er offentlig kendt at en tredjedel af de fødevarer, der bliver produceret i dag, går til spilde gennem kæden fra produktion til forbruger. Bogen ønsker at give et bidrag til at øge ansvarligheden for ressourcerne med særligt fokus på restauranter og storkøkkener i en tid, hvor danskerne spiser mere og mere ude.
Der er ingen tvivl om at BOB Bistro også har gode erfaringer med at inddrage deres gæster i deres mission. De har f.eks. valgt at lave en menu på kortet de kalder for Wired & Wonderfull, som netop indeholder rigtig mange af de svære komponenter fra resterne, men som smager fantastisk.
”Vi har lært, at bæredygtige indsatser og resultater kommer af en helhedstankegang, der omfatter den enkelte råvare og dens sammenhæng med andre. Det er fedt at præsentere gæsterne for en dessert lavet på ’affald’ fra en anden ret og opleve, at når jeg fortæller historien, er gæsterne 100 pct. med,”, siger Marco Hultmann Sloth, der er køkkenchef på BOB Bistro.
Bogen er tilgængelig for alle og kan downloades på foreningens hjemmeside, www.refoodlabel.dk, enten i en digital form, som er gratis eller sendes i Hardcopy til 100 kr.
