Fem konkrete løsninger på restaurationsbranchens udfordringer inden for miljø og klima

Mere end 80 virksomheder og aktører fra restaurationsbranchen har med en værdikædetilgang og et mantra, der kalder på fælles løsninger fremfor konkurrence, udarbejdet løsninger på nogle af branchens største miljø- og klimamæssige bæredygtighedsudfordringer. Det har de gjort som en del af projektet ’Verdensmål i Værdikæden’, der er et flagskibsprojekt mellem Global Compact Network Denmark og Danmarks Restauranter & Cafeer samt deres bæredygtigheds-initiativ REGA (Restauratørernes Garantiordning) med støtte fra Industriens Fond.

De fem største bedrifter
1) Danmarks første uvildige beregner på klima- og miljøgevinsten ved udsortering af madaffald:

”Indtast vægten og se effekten”. Så enkelt kan det gøres nu. Madaffald skal betragtes som en ressource og ikke som noget, der blot skal gå op i røg. Men størstedelen af Danmarks madaffald ryger i forbrændingen. Det er spildt gødning til store arealer. Helt konkret er der tale om 50.000 tons vådt madaffald fra hotel- og restaurationsbranchen, der hvert år ryger i forbrændingsanlæggene frem for til bioforgasning.

Miljøstyrelsens seneste rapport om madaffald og madspildet viser, at kun 25 procent af den samlede danske hotel- og restaurationsbranche udsorterer deres madaffald. Det på trods af, at det er lovpligtigt jævnfør Affaldsbekendtgørelsen. Det er primært et stort spild af fosfor og kvælstof, da disse næringsstoffer ikke bliver genanvendt i forbrændingsanlæg. Fosfor er et uerstatteligt grundstof, som er i mangel globalt – det er derfor afgørende, at vi værner om det.

Som led i projektet Verdensmål i Værdikæden, har professor Henrik Wenzel fra SDU lavet en effekt-beregner af madaffald. Beregneren kan bruges af såvel private husholdninger som virksomheder med madaffald, eksempelvis restaurationer, kantiner eller storkøkkener. Beregneren skal motivere til at udsortere madaffald, så det bliver genanvendt med størst mulig effekt for klima og miljø. Potentialet er, at alle disse tusinder af ton madaffald fremover ryger til bioforgasning frem for forbrænding, og at næringsstofferne beholdes i kredsløbet.

2) Danmarks første emballageguide til restauratører:

Som en del af projektet kan vi præsentere Danmarks første emballageguide med fokus på genanvendelse til restauratører. Guiden følger Affaldshierarkiet. Det betyder, man først reducerer brugen af emballage mest muligt og undersøger genbrugsløsninger (såkaldte take back-ordninger). Herefter kigger man på de bedste muligheder ud fra et genanvendeligheds-princip. Restauratøren indtaster, hvilken type mad han/hun vil sælge (varm/kold, våd/tør, sprødhed mm.), og om kunden indtager maden på et sted med eller uden affaldssortering. Herefter giver guiden forslag til de mest bæredygtige materialevalg.

I de tilfælde hvor det ikke er muligt at sortere, giver guiden forslag til den emballage, som har mindst tab af ikke-fornybare ressourcer. Guiden indeholder samtidig udførlig information om over 20 forskellige materialetyper, sådan at restauratøren kan gå i dialog med sin leverandør og stille nødvendige spørgsmål. Guiden har til formål at vejlede restauratøren gennem den jungle af emballagemuligheder, der er på markedet, og se emballagevalg som en del af en kontekst, hvor affaldssystemet også tænkes ind.

Guiden findes her. Den er udarbejdet af COOP, PlusPack, DSK, Københavns Kommunes Teknik & Miljøforvaltning og Gate21 samt Bæredygtig Bundlinje, der også har set den igennem. Potentialet for guiden er, at langt flere restauratører vælger den bedste emballage, som sikrer genanvendelse, og at flere forbrugere begynder at sortere emballagen til genanvendelse.

3) Løsning til affaldssortering på sparsom plads:

En restauratør, en affaldsafhenter og en genbrugsstation har sammen fundet en løsning på affaldssortering på sparsom plads. De har taget udgangspunkt i Tholstrups restaurationer i Nyhavn. Se videoen om teamets arbejde og løsningen og find materiale til restauratører, der ønsker at arbejde med samme løsning.

4) Værktøjer til madspildsreduktion i restaurationsbranchen:

Projektet har affødt flere videoer, step-guides og en best practice case. De har til formål at give restauratører redskaber til at stoppe unødigt spild af madaffald (æggeskaller og andre dele af mad, der ikke kan spises) og derefter stoppe madspildet (den mad, vi smider ud).

• Ha’ en holdning til madspild:
  I denne fire minutter lange video præsenterer Madklubbens og Jespers Torvekøkkens direktører deres helt ærlige tal på, hvor meget de har sparet på at arbejde med madspild, og hvor meget mere der er at hente.
• Standardproces til madspild:
  En kort oversigt over, hvorfor og hvordan man kan komme i gang med arbejdet med madspild, som Dansk Standard, eSmiley og Danmarks Restauranter og Cafeer står bag.
• Case-beskrivelse af GRØDs arbejde med data til madspildsreduktion:
  Lavet af GRØD, eSmiley, Online POS, Cofoco.
• Tre gode grunde til at bruge data i dit madspildsarbejde:
  GRØD, eSmiley, Online POS, Cofoco har lavet en kort oversigt over deres erfaringer med data i arbejdet med madspild.
• Step by step guide: Brug data til madspildsreduktion:
  Guiden er en one pager med en nem og kort guide til at komme i gang med at bruge data til madspildsreduktion. Den er lavet af GRØD, eSmiley, Online POS, Cofoco.

5 ) En beskrivelse af projektets metodik

Den vigtigste læring fra projektet har været en kommunikation om selve projektets tilgang: projektets værdikæde-metodik. Den viden kan bredes ud til andre brancher. Beskrivelsen af projektets metodik kan derfor bruges af andre brancher, der ønsker at arbejde struktureret med forskellige bæredygtigheds-relaterede udfordringer ud fra en værdikædetilgang. Metodikken offentliggøres inden årets udgang efter dialog med forskellige brancher. På den måde spreder projektet ringe i vandet til andre brancher, som også kan hæve deres bæredygtigheds-ambitioner og -niveau.

Indtil da kan du læse mere om projektet her.