Nye gastronomiske standarder og mindre madspild

Ambitioner på naturens vegne behøver ikke betyde afsavn og kedelig mad på tallerkenen. Det vil vi gerne vise vores gæster.

I vores udforskning af alternativer arbejder vi med at skubbe til opfattelsen af, hvad et godt måltid er, og hvad der - så og sige - giver god smag i munden. Vi går ikke på kompromis med vores gæstetilfredshed, for vores gæster forventer af os, at vi udvider deres mad-horisont og gør dem klogere på, hvilke alternativer, der findes.

Det gør vi på forskellig vis. I vores menuer bruger vi så mange af de gode danske råvarer, vi kan. Det gør vi, fordi vi har lokale leverandører, der leverer virkeligt gode råvarer - men også fordi det er bedre for klimaet, når de ikke skal transporteres så langt.

I 2013 fik vi Det Økologiske Spisemærke i Bronze og i 2018 opgraderede vi det til Det Økologiske Spisemærke i sølv. Det er vi stolte af og mellem 60-90 procent af vores råvarer er økologiske.

Så vi er glade for økologi, men det lokale vægter lige så højt. Hvis vi har en dygtig og ansvarlig æbleproducent i lokalområdet, så henter vi med glæde vores æbler hos ham eller hende - også selvom de dyrkes konventionelt.

Vi vil nemlig gerne nedbringe vores CO2-aftryk så meget som overhovedet muligt. Det betyder også, at vores gæster skal se langt efter appelsinjuice og bananer og ananas i vores buffeter og som snacks i løbet af dagen.

Efterhånden skal de også se langt efter oksekød på tallerkenen - det kan forekomme, men igen vil vi gerne servere alternativer med mere grønt og med lidt lysere kød - som kylling, fisk og svinekød. Vi mener, det er den rette vej at gå, når vi skal nedbringe CO2-aftrykket.

Vi er entusiastiske, men ikke fanatiske. Derfor må vores gæster undvære eksotisk frugt, men kaffe, chokolade og vanilje kan man stadig få. Så vi køber lokalt, når det er muligt - og det er det ofte - herefter køber vi dansk, så nordeuropæisk og europæisk - og undtagelsesvis oversøisk.

Hvad så med vinen? Tænker du måske. Jamen, den henter vi så tæt på, som vi kan. Det vil sige, at de oversøiske vine kan du ikke finde i vores vinkældre.

Vi har næsten ingen madspild
Vores kokke bruger rigtigt meget tid på at udvikle opskrifter, hvor alle råvarer udnyttes til fulde. Og det virker.

I det hele taget er vi blevet meget fokuserede på at måle og veje vores fremskridt. For det hjælper os med at udvikle os og det er motiverende, at vi kan se, hvilke tiltag, der virker og er med til at reducere vores forbrug af CO2.
For at give et eksempel på, hvor meget det kan betyde, at udskifte nogle af vores fødevarer med alternativer, kan vi se på oksekødet.

I 2022 handlede vi i Sinatur 337,4 tons fødevarer med en total udledning af CO2 på 1.294,4 tons. Heraf købte vi ni tons oksekød som udledte 488,4 tons C02. Det betyder, at 38 procent af vores samlede CO2-belastning fra fødevareindkøb kommer fra oksekødet. Og det er selvom, at andelen af oksekød kun udgør 2,7 procent af vores samlede fødevareindkøb.
Så ja, det kan godt betale sig, at overveje, hvad der kommer på tallerkenen og forhåbentligt vil vores gæster fortsætte med at være lige så nysgerrige og interesserede i alternative menuer, som vi er. Men bare rolig, vi kommer ikke til at gå på kompromis med smagsoplevelsen og kvaliteten.