Der er gået sport i madspildsproblematikken!
Et stadigt stigende fokus på madspild og bæredygtige råvareindkøb, er blevet en interessant og udfordrende daglig agenda for køkkenfolket på Testrup Højskole.
Testrup Højskole. Et aktivt REFOOD mærkemedlem.
Testrup er qua dens funktion som højskole en kulturbærende institution. Kulturen er dog ikke kun begrænset til at favne de klassiske grundtvig-koldske fag; en sund kultur omhandlende miljømæssig ansvarlig adfærd er mindst lige så vigtig at sende med eleverne, når de drager videre på deres færd efter endt ophold på højskolen.
Der er sket rigtig meget indenfor dette område de seneste år, og vi i køkkenet har fulgt udviklingen nøje og med stadigt stigende interesse.
Vi betragter madrester som en vigtig ressource, og som en genvejstast for at komme hurtigere hen til et smagsmæssigt fuldendt resultat. For os er rester ikke kun en klods om benet! De rester, der ikke kan bruges, og som ender i skraldespanden, ser vi dog som en sport at få bragt ned på et minimum.
Vi har sat forskellige tiltag i værk for til stadighed at kunne optimere de processer, der mindsker madspild:
Flere gange om året vejer vi resterne fra elevernes tallerkner efter dagens to hovedmåltider. Dette har været gjort i forlængelse af besøg og workshop med virksomheden Rub & Stub, der tilbyder hjælp og fokus på at nedbringe køkkenets og elevernes mængde af madspild.
For eleverne er det en øjenåbner at få at vide, at de også er en del af den kedelige statistik omkring tabte ressourcer. Samtidig mærker vi tydeligt, hvordan det også ranker dem at høre, at de aktivt kan gøre noget alene ved at kigge på hvor meget mad, de kommer på deres tallerken. Vi har haft elever, der efterfølgende har lavet minikomposter, opstillet endnu mere sorteringsvenlige affaldsanordninger frem og nudget andre elever til at agere mere bevidst i deres færden. Bæredygtig adfærd, der sætter ringe i vandet.
Besøgene fra Rub & Stub har affødt holdningsændringer i køkkenet. Vi er begyndt at stille spørgsmål til de ting, som vi gør af gammel vane. Hvorfor smider vi stokkene ud fra broccoli og blomkål? Hvorfor bruger vi så lidt af en porre? Kan grøntsager, der har kogt med i en fond, bruges efterfølgende? Vi mærker tydeligt at dialog, italesættelse og fælles brainstorm virkelig rykker ved vores grænser og barrierer. Hvad er madspild i grunden? Hvornår kan det ikke bruges?
Eksempelvis er kogte grøntsager fra en fond tidligere noget, der bare er blevet smidt ud. Nu er vi så småt begyndt at bruge det i eksempelvis kartoffelmos og brødbagning, hvor det tilføjer god fugt og fylde. Stokkene fra kåltyperne rives i fars, udgør fyldstof i en suppe eller anvendes råmarineret i salater. Porretoppen finsnittes og blandes i f.eks. Rørt feta som kontrast til den lidt fade og salte smag. Vi kan ikke gemme alt (endnu!), men vi er godt på vej.
De nysgerrige dialoger køkkenpersonalet indbyrdes har haft, har også resulteret i et kølerum, der nu er opdelt på en anden måde end hidtil: Der er mærkede hylder i køkkenets køleboks, som udelukkende anvendes til rester, og når især aftenvagten møder ind, har vedkommende en fast, daglig rutine, hvor samtlige rester gennemgås og anvendes. Igen vil jeg dog gerne understrege, at vi faktisk også godt kan lide at have en vis mængde rester at arbejde med for ikke at føle, at man hver dag starter fra scratch!
Hver måned får vi en kg-opgørelse over den mad, der er blevet kasseret og afhentet af Daka ReFood. Vores Achilleshæl er de genopvarmede rester, som er nødt til at blive kasseret, og som fortsat fylder i historikken hver måned. En endelig løsning er endnu ikke fundet, men dét at have muligheden for at holde øje med det vægtmæssige spild, øger chancen for at vi med tiden får fundet en måde at nedbringe mængderne herfra.
Vi er ikke tilfredse endnu, men processen hen mod et køkken, der holder sit madspild på et minimum er aktiv, udviklende og frem for alt sjov at være med til!
